BALKÁNSKÝ SÝR

  • kozí, kravské i ovčí mléko
  • alpha, omega, lambda
  • syřidlo

KULTURY

Plnotučné mléko zahřejeme na 30 - 32°C a zaočkujeme mezofilními kulturami (Alpha nebo Omega – dle předepsaného dávkování), které důkladně vmícháme a necháme v klidu zrát 1 hodinu.

 

SÝŘENÍ

Připravte si takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 60 minut. Syřidlo vmícháme do 30 - 32°C teplého mléka. Přikryjeme a necháme 60 minut srážet. 

Sýřeninu nakrájíme na centimetrové kostky a necháme 10 minut odpočívat. Udržujeme na 30 - 32°C a pomalu promícháváme 20 minut.

 

ODKAPÁNÍ

Vyložíme cedník plachetkou a vložíme sýřeninu. Zavěsíme a necháme asi 4 hodiny okapat.

 

FORMOVÁNÍ

Přendáme sýřeninu do formy nebo vhodné obdélníkové nádoby tak, aby vrstva sýřeniny byla 2,5cm vysoká. Mírně zalisujeme.

 

SOLENÍ

Nakrájíme na 2,5 cm kostky a posypte 1 lžící soli na každý litr použitého mléka. Uložíme do lednice na 4-5 dní.

 Poté dáme sýr do solného nálevu nebo osolené syrovátky. Nálev připravíme rozpuštěním asi 70 g soli ve 2 litrech vody.

 

SUŠENÍ

Zde se nepoužívá.

 

ZRÁNÍ

Takto sýr vydrží nejméně 30 dnů. Chceme-li delší trvanlivost, je třeba udělat nálev koncentrovanější (16%). Sýr velice pomalu prozrává do aromatických chutí. 

 

Chceme-li se více přiblížit řeckému sýru Feta, můžeme mezofilní kultury kombinovat
s termofilními – jako je  LAMBDA5 nebo helvetická KAPPA4. V nejlepším případě obě. Nelze však očkovat od každé z použitých kultur plnou dávku, musíme se na zaočkovací dávku dívat jako na 1 díl a očkovat např. 1/3 od každé.