KORBÁČKY

  • kozí, kravské i ovčí mléko
  • alpha, omega, lambda, delta
  • syřidlo

KULTURY

Mléko zahřejeme na 30-35°C a zaočkujeme mezofilní kulturou (ALPHA  nebo BETA nebo OMEGA )  vhodné je přidat termofilní kulturou (DELTA neboLAMBDA) a necháme v mléce 60 minut zrát.

 

SÝŘENÍ

Připravte si takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 60 minut. Syřidlo vmícháme do 30 - 32°C teplého mléka. Přikryjeme a necháme 60 minut srážet. 

Sýřeninu nakrájíme na centimetrové kostky a necháme 10 minut odpočívat. Udržujeme na 30 - 32°C a pomalu promícháváme asi 20 minut.

 

ODKAPÁNÍ

Sýřeninu přendáme do plachetky a necháme odkapávat při 22°C zhruba 12 - 22 hodin, dokud není pH sýra pod 5,2. Teplota se dá zvýšit až 37°C a prokysání do bodu tažnosti se tím urychlí. 

 

FORMOVÁNÍ

Připravíme si horkou vodu, která by měla mít 70-80°C (teplota se odvíjí od pH sýra). Do vody vložíme cedník a přidáme část krájené sýřeniny. Necháme rozpařit a pomocí vařečky sýr hněteme a překládáme. Když je sýřenina dostatečně měkká můžeme začít tahat provázky, které ihned vkládáme do studené vody.

 

SOLENÍ

Následně sýry nasolujeme vsolné lázni asi 15 minut.

Po nasolení si uděláme dva stejně dlouhé provázky, které v polovině přeložíme.

Ze vzniklých čtyř pramenů upleteme korbáček, který ukončíme obmotáním jednoho z pramenů okolo tří zbývajících a uděláme jednoduchý uzel.

 

SUŠENÍ

Zde se nepoužívá.

 

ZRÁNÍ

Takto sýr vydrží nejméně 30 dnů.