LIMBURGER

JAK VYPADÁ

 Sýr, vznikl ve vévodství Limburg, které je nyní rozděleno mezi Nizozemí a Belgii.

 

ZAJÍMAVOSTI

 V prvním měsíci zrání je drobivý jako sýr Feta. Po šesti týdnech je měkký po stranách ale uvnitř stále tuhý. Jakmile dosáhne tří měsíců je roztíratelný a má svůj charakteristický zápach, který je způsoben činností kvasinky Brevibacterium Linens, která se používá na tzv. mytí těchto sýrů.

 

 

POPIS VÝROBY

Mléko zahřejeme na 30 – 32°C, přidáme startovací mezofilní kulturu (ALPHA,BETA nebo OMEGA- nejlépe BETA), Brevibacterium Linens (SIGMA 63) a důkladně zamícháme.

Brevibacterium Linens můžeme použít také k mytí povrchu sýra.

Necháme 30 minut zrát a pak přidáme syřidlo v takovém množství, aby konec sýření byl za 45 – 60 minut.

Nakrájíme sýřeninu na 2 cm kostky a necháme 10 min odpočívat. Během 20 minut zvýšíme postupně teplotu na 35°C a pomalu sýřeninou mícháme.

Necháme sýřeninu usadit a po pěti minutách ji vložíme do forem.

Po vyformování sýru jej vyndáme z forem a solíme na povrchu.

Pokud používáme Brevibacterium Linens k ošetřování povrchu , tak kulturu zředíme ve sterilní vodě a sýr s ní rosíme.

Sýr necháme zrát při 10 – 15°C a vlhkosti 95% po dobu 2- 3 týdnů.

Na povrchu sýru se vytváří sliz a kůra dostává žlutočervenou barvu.

Během prvních deseti dnů, každý druhý den sýr omyjeme v mírném slaném nálevu a pomocí kartáčku rozmažeme kvasinky po sýru. Během dalších deseti dnů toto uděláme každý třetí den.

Po dvou až třech týdnech zabalíme sýr do pergamenu nebo voskovaného papíru a skladujeme v prostředí s teplotou 4 – 8°C.