ABONDANCE

JAK VYPADÁ

Sýr z horských poloh Savoie, pojmenovaný podle vesnice. Zraje 90 dnů. Abondance je i název místního plemene krav, z jejichž mléka sýr pochází.  Sýr má v průměru kolem 40 cm. Na výšku asi 8 cm a váhu 3 – 12 kg. Ze 100 l mléka se získá asi 9,5 kg sýru.

ZAJÍMAVOSTI

Krávy se nesmí živit žádným fermentovaným krmivem.

POPIS VÝROBY

Předezráté mléko (KAPPA 2) se sýří při teplotě 32°C – 35°C a sýření trvá 35 minut. Sýřenina se krájí na malé kousky a poté energicky míchá, aby se podpořil odtok syrovátky.

Sýřenina se pak dohřívá na 50°C během 45 minut, kdy syrovátka průběžně odtéká a sýřenina se zmenšuje na velikost pšeničného zrna.Sýrové zrno je pružné a sladké. Sýřenina se dále vysouší.

Sýřenina se vtlačuje do dřevěných forem – „obručí“ vyplněných gázou. Naplněné formy se skládají na sebe (asi na 30 minut), dokud se nezačne sýřenina slepovat. Pak se formy lisují na lisu a otáčí.

Když je gáza suchá, sýr se zalisuje maximálním tlakem. Po vylisování se sýr nechá 24 hodin v teplé místnosti odpočinout. Po odpočinku se solí v lázni asi 12 hodin a pak se nechá 24 hodin osychat při teplotě kolem 12°C.

Sýr zraje nejméně 90 dnů, kdy se obden leští hrubou solí a otírá hadříkem namočeným v „MORGE“, což je slaný nálev obohacený o stěry ze starých sýrů.