ALPSKÝ SÝR

JAK VYPADÁ

Příběh horského sýra začíná u krav, které jsou dobré horolezkyně. Vyšplhají se totiž až do nadmořské výšky dvou tisíc metrů. Krávy se dojí ráno a večer. Veškeré jejich mléko pak končí v měděném kotli. K výrobě jednoho bochníku je potřeba 200 litrů mléka.

ZAJÍMAVOSTI

Krávy se nesmí živit žádným fermentovaným krmivem.

POPIS VÝROBY

Večer před výrobou, zaočkujte čerstvé mléko, které má teplotu 20°C asi 0,2% jogurtového (termofilního) startéru (zákys z LAMBDA) anebo vhodným množstvím termofilní kultury (z řady LAMBDA) na přímé zaočkování.

Pomalu zchlaďte na 8°C, zakryjte nádobu a nechte v klidu přes noc.

Druhý den ráno zahřejte mléko na 30°C a vmíchejte takové množství syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 60 – 90 minut. Má-li sýřenina čistý lom, krájejte ji na 1 cm kostky. Nechte 5 minut v klidu. Dohřívejte sýřeninu na 50°C a to tak, že zahřátí do 38°C bude trvat 30 minut a poté do 50°C dalších 30 minut. Při zahřívání je nutné sýřeninu promíchávat.

Jakmile je sýřenina dohřátá na 50°C a na dotek pevná, odčerpejte syrovátku nebo sýřeninu přeceďte přes plachetku. Vložte sýřeninu do válcové formy a zalisujte tlakem 10 kg/1 kg sýřeniny.

Po hodině sýr otočte a lisujte tlakem 15 – 20 kg/1 kg sýřeniny. Takto nechte pod lisem 20 hodin.

Po vyjmutí sýru z formy solte v 20% solném roztoku. (Sýr o váze 1,5 kg by měl být v roztoku asi 8 – 12 hodin.)

Sýr nechte zrát při teplotě 15 – 22°C a vyšší vlhkosti.

V prvním týdnu otáčejte sýr každý den, pak můžete jednou za dva dny a zároveň otírejte sýr solným 20% roztokem proti plísním.

Sýr zraje nejméně 2 měsíce.