Solný roztok na nasolení sýrů

Solný roztok

Pro nasolení sýrů je nejvhodnější použít solný nálev v koncentraci 18–20 % soli. V této koncentraci je také nálev odolný proti kažení a možnému napadení nevhodnými mikroorganismy. Pokud obsah soli klesne pod 16 %, může být nálev zdrojem kontaminace.
Dobré nasolení sýrů je zásadní pro jejich kvalitu. Málo soli v sýru může způsobit jeho vysokou vlhkost a sýr je pak měkký s vyšší kyselostí. Na povrchu sýra se mohou tvořit nežádoucí plísně.
Ani vysoká koncentrace solné lázně nevede k dobrému nasolení. Nad 23 % soli se zvyšuje riziko, že z povrchu sýra se příliš rychle ztratí vlhkost, vytvoří se krusta, která může brzdit nebo snížit další příjem soli do těla sýru. Střed sýru, tak zůstane nedostatečně nasolen.

Solný roztok – výrobní kroky

1. Svaříme množství vody, které potřebujeme pro nálev. Zhruba 5x více než je váha sýrů, jež budeme nasolovat v jedné várce.
Příklad: pro jeden sýr o váze 2kg nebo deseti sýrů o váze 200g budeme potřebovat zhruba 10l vody na přípravu solného roztoku.
2. Stanovíme množství soli, které budeme potřebovat pro přípravu solného nálevu. Z tabulky níže ve sloupci 1 vybereme procento požadované koncentrace. Ze sloupce 2 odečteme množství soli pro požadovanou koncentraci. Množství soli potřebné na 1 litr vody vynásobíme množstvím vody, kterou potřebujeme pro přípravu nálevu.
3. Navážíme potřebné množství soli, nasypeme do vody a mícháme, dokud se nerozpustí.
4. Přidáme ocet k dosažení pH 5. Obvykle tomu odpovídá 1 kávová lžička na 4 litry nálevu (s ohledem na pH vody).
5. Přidáme CaCl2(chlorid vápenatý), tolik aby vznikl 0,1% roztok – obvykle 1 polévková lžíce 36% roztoku CaCl2 na 4 litry nálevu.
Pozor!! Obecně není známo, že je nutné solný roztok okyselit a přidávat chlorid vápenatý. Pokud tyto složky nepřidáme, v čerstvě vyrobeném nálevu během prvního nasolování, dojde k iontové výměně mezi sýry a roztokem. Ionty vápníku a vodíku na povrchu sýra přechází do solného roztoku, než dojde mezi sýrem a roztokem k rovnováze. To způsobí, že povrch sýra bude absorbovat vodu, bobtnat a obalí se měkkou lepivou vrstvou, která se může při zrání sýra kazit. Přidáním kyseliny a CaCl2 tomu zamezíme. K této reakci dojde jen poprvé a při nasolování další várky sýrů se již opakovat nebude. Bohužel z neznalosti často dochází k tomu, že nálev je vyhodnocen jako kontaminovaný bakteriemi, výrobce si připraví pro další várku sýrů nový a situace se opět opakuje.

Solný roztok – skladování
Nálev s obsahem soli nad 16 % je prostředí nevhodné pro rozvoj bakterií. Nálev není potřeba často vyměňovat, ale je potřeba doplňovat sůl, která se absorbuje do sýrů. Nálevy, které nejsou doplňovány solí a koncentrace klesne pod 16 %, se mohou snáze kontaminovat nežádoucími bakteriemi. Pro kontrolu koncentrace soli použijeme hustoměr na sůl. Dlouhodobě solný nálev uchováváme při teplotě nižší než 8 °C. Při častém používání je vhodné ho uchovávat v podmínkách, ve kterých běžně sýry nasolujeme. Tedy přibližně 10 – 15°C.

Solný roztok – tabulka

% soli v nálevu kg soli / litr vody
   
2 0,0204
4 0,0417
6 0,0638
8 0,0870
10 0,1111
12 0,1364
14 0,1628
16 0,1905
18 0,2195
20 0,2500
22 0,2820
24 0,3158
26 0,3513

VIDEO POSTUP

Komentáře

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *