-26%
DÁVKOVÁNÍ SYŘIDLA
Na dávkování syřidla má vliv nejen kondice syřidla, ale i kondice zpracovaného mléka. Mléko ovlivňuje např. skladování, úprava před zpracováním, výživa a zdravotní stav zvířat. U průmyslově zpracovaného mléka obecně platí, že kupované pasterované a homogenizované mléko vyžaduje více syřidla než syrové mléko.
Je vhodné naučit se zjistit si sílu syřidla a dávku potřebnou k požadovanému zasyření dle technologie, kterou jsme zvolili pro výrobu:
Výpočet síly syřidla:
Síla syřidla nám říká, kolik 1 díl syřidla srazí dílů mléka za 40 minut při teplotě 35°C. Například označení syřidla 1 : 10000 znamená, že 1 ml syřidla srazí 10000ml mléka za 40 minut při teplotě 35°C. Jelikož syřidlo po čase ztrácí účinnost, můžeme si momentální sílu výpočítat.
Vzorec: S= (2400x V) : (Txv)
S – síla syřidla
2400 - je ideální čas sražení ve vteřinách
V – množství sraženého mléka v ml
T – čas v sekundách, kdy se začnou tvořit první vločky mléka
v – množství syřidla v ml
Příklad: 100ml mléka zahřejeme na 35°C (mléko musíme mít v průhledné nádobě). Nabereme 1ml syřidla a vlijeme do mléka. Od této chvíle mícháme a sledujeme čas ve vteřinách, kdy se objeví první vločky mléka. Tento čas vložíme do vzorce. Naše sražení trvalo 25 s. Výsledek je tedy 9600. Tedy naše syřidlo má současnou sílu 1: 9600.
Výpočet dávky syřidla (viz tabulka výše):
DÁVKA SYŘIDLA
Výpočet dávky a síly syřidla je ovlivňována také druhem mléka. Na kozím mléce jsou výsledky obvykle „příznivější“ – účinnost vychází vyšší. Proto je třeba zjišťovat hodnoty pro každý druh mléka zvlášť, popřípadě jejich kombinací v plánovaném poměru.
Jelikož zjištěné hodnoty jsou vždy ovlivněny naším senzorickým vnímáním a též deklarovaná síla nového syřidla nemusí být stoprocentní, k výpočtu přidáme zhruba 15 – 20% syřidla u mléka kozího a u mléka kravského to může být 50 – 100%. Tyto hodnoty je vhodné prověřit vlastními zkušenostmi.
ŘEDĚNÍ SYŘIDLA
- tekuté syřidlo se prodává neředěné, protože během ředění ztrácí enzym na stabilitě a síle. Zředí se (před použitím) chladnou nechlorovanou vodou v poměru asi 15 – 20 dílů vody na 1 díl syřidla.
- práškové syřidlo se rozpustí přibližně ve 400 násobku nechlorované chladné vody a nechá se rozpouštět asi 30 min.
Syřidlo se neředí proto, aby se snížila jeho koncentrace,ale proto, aby bylo možné ho do mléka dobře vmíchat. Pramínek zředěného syřidla se vlévá za stálého míchání mléka a mléko se míchá asi minutu. Vířící se mléko se po míchání zastaví a nechá se v klidu srážet
