BRIE
JAK VYPADÁ
Brie je výrobně velmi podobný Camembertu. Do této skupiny patří i sýr typu Coulommiers. Brie je pojmenovaný po travnaté části východně od Paříže. Brie má průměr 35cm a váhu 2-3kg a výšku asi 3cm. Tradičně jsou vyráběny z nepasterizovaného mléka, sýřenina se nechává ve formách odkapávat až
48 hodin.
ZAJÍMAVOSTI
Sýry se solí ručně a zrají minimálně 21 dnů. Tučnost mléka by měla být 3,3 - 3,5 % tuku. V sušině pak bude tučnost 45%.
Brie se dělí na Brie de Meaux, který se připravuje sladkým srážením (30 minut) a Brie de Melun, připravený kyselým srážením (18 hodin).
POPIS VÝROBY
Den před výrobou se mléko zaočkuje velmi malým množstvím mezofilní aromatické kultury (ALPHA nebo OMEGA).
Po 16 hod. se zahřeje na 30-32°C. Přidá se strartovací kultura, Penicillium Candidum - Sigma 71, Sigma 75 a Geotrichum Candidum - Sigma 54, Sigma 55, případně Brevibacterium Linens (pro Brie de Melun).
Necháme 1-2 hodiny zrát. Pak přidáme tolik syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 60-90 minut. Sýřeninu nakrájíme nejprve na svislé 3cm pruhy. Poté se nechá sýřenina v klidu asi 10 minut. Odstraní se přebytečná syrovátka a plní se formy.
Plní se ve čtyřech vrstvách a případně po hodině přijde pátá. Nechává se odkapávat 6-10 hodin při teplotě 30°C. Pak při nižší (22°C), aby se zabránilo nadměrnému kysání. Po 18-24 hodinách odkapávání má sýr pH asi 4,7. Sýry se vyndají z forem a solí ručně na jedné straně.
Po 90 minutách se sýr rosí P.C. + G.C. (5:1). Místnost by měla mít teplotu kolem 15°C a vlhkost 80-85%. Po 30 minutách se sýr otočí a solí na druhé straně. Po dalších 30 minutách se opět rosí plísněmi. Další den se dají sýry na regály, kde je teplota 11-12°C a vlhkost 95-97%.
Sýr se otočí při prvních známkách plísně a pak každé dva dny, dokud není plíseň kompletní.
Po 7-10 dnech se sýr nechá při pokojové teplotě oschnout a balí se do vhodného obalu (voskovaný papír, pergamen, děrovaná folie) a nechá se při 7-8°C dozrát asi 14-20 dnů. Pro prodloužení trvanlivosti a doby zrání je vhodné dát sýry do teploty pod 4°C.
