KULTURY

Plnotučné mléko zahřejeme na 32°C a zaočkujeme kulturou určenou přímo pro Camembert ( IOTA Ca), která obsahuje kultury pro typickou chuť sýra, kterou důkladně vmícháme a dávku Penicillium Candidum (SIGMA71 - P. Candidum - sušená forma - možno i 1/2 dávky očkovat přímo a druhou 1/2 rosit při zrání) a necháme v klidu zrát 45 minut. Nebo namíchanou směs Sigma 93 Ca.

SÝŘENÍ

Připravíme si takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 50 minut. Syřidlo vmícháme do 32°C teplého mléka a necháme srážet.

Sýřeninu nakrájíme na kostky 0,5 cm a necháme 15 minut odpočívat. Po této době můžeme sýřeninu ještě 10-15 minut dosoušet, aby byl sýr tužší.

ODKAPÁNÍ / FORMOVÁNÍ

Děrovanou naběračkou (stejného průměru jako je forma) vkládáme sýřeninu do forem a necháme odkapávat, přičemž ji několikrát doplníme. Sýry otáčíme jakmile je to možné, a pak každé čtyři hodiny. Po 24 hodinách vyndáme sýry z forem a tenkou vrstvou soli nasolíme obě strany a bok.

SOLENÍ

 Po 24 hodinách vyndáme sýry z forem a tenkou vrstvou soli nasolíme obě strany a bok.

SUŠENÍ

Zde se nepoužívá.

ZRÁNÍ

Sýry uložíme na mřížkovanou podložku, při teplotě 10 - 15 °C a vlhkosti 95%. Denně sýry obracíme.

Po 5 dnech by se na sýrech měla začít objevovat bílá plíseň.

Sýry zrají 15 - 20 dnů. Následně je můžeme zabalit do voskovaného papíru tak, aby se plíseň mohla dále rozvíjet a uložíme na dozrání do 4°C.