KULTURY

Mléko zahřejeme na 24 ° C. Přidáme kulturu Iota Cl2 nebo Iota Cl3, kterou nasypeme na povrch mléka a necháme 1 minutu hydratovat. Poté vmícháme do mléka. Plísně a kvasinky v této kultuře napomohou ve vývinu  typického aroma a chuti tohoto sýra.

SÝŘENÍ

Mléko musí být v klidu při teplotě okolí 24 - 26°C po dobu 18-24 hodin, zatímco kultura vytváří kyselinu mléčnou, která začne srážet mléko v tvaroh. Pro posílení srážení přidáváme malé množství syřidla. Dáváme zhruba 1 kapku na litr mléka (platí pro syřidlo 1:10000)

Pokud je tvaroh dobře sražen začne se oddělovat od stěn nádoby a na jeho povrchu je vrstva čisté syrovátky. V tvarohu mohou být i praskliny.

ODKAPÁNÍ

Přendáme tvaroh do cedníku vystlaného plachetkou a necháme odkapat 5 - 10 hodin. Konzistence by měla být taková, že tvaroh lze nabrat lžící je pevný a drží tvar.

FORMOVÁNÍ

Pomocí lžíce naplňte formy. Nechte formovat 12 -24 hodin při teplotě okolí 22 - 24°C.

SOLENÍ

Na každý sýr přijde 1,5% soli váhy sýra. Solení můžete začít již 3 - 5 hodin po naplnění forem. Solíte jen vrchní část a zbytek dosolíte po vyformování.

SUŠENÍ

Po vyformování by mělo probíhat osušení sýrů cirkulujícím vzduchem, které je pro řadu francouzských sýrů typické. Vysoušení by mělo být při teplotě 16-20°C a trvá asi kolem 2 dnů.

Povrch se zatáhne a zmatní. Mohou se začít vyskytovat první plísně.

ZRÁNÍ

Mělo by probíhat kolem 8-10°C při rel. vlhkosti 85-90%. Při zrání musí pod sýry proudit vzduch a sýry je třeba každý den otočit.

Po 10 dnech jsou chuťově velice zajímavé, ale dalším zráním získávají na výrazu.  Typická doba zrání bývá kolem 3 týdnů, ale není problém zrát je i 3 měsíce. Za tuto dobu sýr ztrácí až 40% vlhkosti a stává se ostřejší a pikantnější. Po vyzrání je vhodné sýry uložit do teplot kolem 6°C.