Balkán

Domácí sýr v balkánském stylu

Ingredience:

• plnotučné mléko
• mezofilní kultury (Alpha nebo Omega)
• syřidlo
• sůl
• solný nálev nebo osolená syrovátka (volitelně)

Postup:

1. Zahřejte plnotučné mléko na 30 – 32°C a zaočkujte mezofilními kulturami (Alpha nebo Omega – dle předepsaného dávkování). Důkladně vmíchejte a nechte v klidu zrát 1 hodinu.
2. Připravte si takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 60 minut. Syřidlo vmíchejte do 30 – 32°C teplého mléka. Přikryjte a nechte 60 minut srážet.
3. Sýřeninu nakrájejte na centimetrové kostky a nechte ji odpočívat po dobu 10 minut. Udržujte na teplotě mezi 30 – 32°C a pomalu promíchejte po dobu 20 minut.
4. Vyložte cedník plachetkou a vložte sýřeninu. Zavěste ji a nechte asi 4 hodiny okapat.
5. Přendejte sýřeninu do formy nebo vhodné obdélníkové nádoby tak, aby vrstva sýřeniny byla 2,5 cm vysoká. Mírně zalisujte.
6. Nakrájejte na 2,5 cm kostky a posypte 1 lžící soli na každý litr použitého mléka. Uložte do lednice na 4-5 dní.
7. Poté dávejte sýr do solného nálevu nebo osolené syrovátky (připravena rozpuštěním asi 70 g soli ve 2 litrech vody).
8. Sušení se nepoužívá.
9. Sýr nechte zrát minimálně 30 dnů. Pro delší trvanlivost udělejte nálev koncentrovanější (16%). Sýr velice pomalu prozrává do aromatických chutí.

Tip: Chcete-li se více přiblížit řeckému sýru Feta, můžete mezofilní kultury kombinovat s termofilními – jako je LAMBDA5 nebo helvetická KAPPA4. V nejlepším případě obě. Nelze však očkovat od každé z použitých kultur plnou dávku, musíme se na zaočkovací dávku dívat jako na 1 díl a očkovat např. 1/3 od každé.