Francouzský sýr

Francie je plná různých sýrů, opravdu množství nepřeberné z různých druhů mléka i jich kombinací. Spousta sýrů si je na první pohled podobná, ale rozdíl může být značný. V chuti to není dáno jen druhy mléka, ale i regionem, podnebím nebo složením trávy a bylin, na kterých se zvířata pasou.

K těm nejúžasnějším sýrům podle mého mínění patří různé malé kozí sýry zrající různě dlouhou dobu. Ve Francii se jim říká „petit affiné“,  což bych volně přeložil jako malý zrající sýr. Tento druh sýru se dá konzumovat již velmi brzo, protože při své malé velikosti rychle dozrává. Již po týdnu začíná být chuť velice zajímavá, natož po dvou měsících.

Tyto sýry se připravují takzvanou kyselou cestou tzn. z tvarohu. Už při přípravě tvarohu na tyto sýry se dá hodně experimentovat. Sledovat rozdíly v chuti při použití různých kultur, kvasinek a plísní. Dále pak odlišnosti při použití různých výrobních teplot, krájení nebo dohřívání.

Pro výrobu tvarohu jsem zvolil teplotu při nějakých 22°C a kulturu, která už obsahuje kvasinky (Iota Cl1). Při této teplotě výroba trvala přibližně 24h. Potom se tvaroh dává přímo do forem, kde 3-5 dnů odkapává a otáčí se, jak je potřeba.

Nasolovat se může na sucho při otáčení sýru ve formě, vždy vrchní strana. Boky nakonec. Nebo až po vyformování. I toto bude mít vliv na chuť, výsledná bude odlišný.

Já jsem nasoloval v průběhu formování a to ještě poměrně málo, takže se plíseň na povrchu začala docela prudce vyvíjet. Celkové zrání se tím urychlilo a přesto byl sýr výborný.