Handkäse, ručně vyráběný sýr z Německa
Mlékárna, která vyrábí tento sýr, existuje již od roku 1915. Byl to malý rodinný podnik založený na severním okraji pohoří Harz. V roce 1991 začal tuto firmu spravovat vnuk zakladatele. Pod značkou Harzbube.
Sýr se vyrábí z odstředěného kravského mléka, které se za pomoci kyselého srážení zpracuje na tvaroh. Tvaroh je následně solen, kmínován a ručně formován. Jak píše výrobce, z 10 kg odstředěného mléka vyrobí 1 kg tvarohu.
Chuť tohoto sýra je pikantně jemná díky mazové kultuře Brevibacteruim linens, kterou je sýr omýván. Sýry zrají zvenku dovnitř. V průběhu zrání je vidět bílé jádro uvnitř sýra a chuť se mění z mírně pikantní až po ostrou. Zhruba po čtyřech týdnech je sýr již plně vyzrálý a pikantní. Podle výrobce je možné stádium zralosti rozpoznat jemným stlačením sýru. Čím je tvrdší, tím je mladší a aroma jemnější.
Sýr, který jsem měl by potřeboval ještě nějakou chvíli zrát. Jeho chuť byla nevýrazná a velmi jemná. Kmínování sýra téměř neznatelné. Na bílém jádru uprostřed bylo ještě kráně poznat, že je původně z tvarohu. V plné zralosti se tvarohový střed úplně ztratí, chuť je pikantní a aroma silné. Určitě stojí za ochutnání s dobrým pivem nebo červeným vínem.
Sýr ve 100g obsahuje 30g bílkoviny a 0,5g tuku. Vyroben je z pasterovaného mléka.
