Hermelín

Recept na výrobu sýra s bílou plísní:

Suroviny:

• 5 litrů plnotučného mléka
• Kultura určená pro Camembert (například IOTA Ca)
• Penicillium Candidum (například SIGMA71)
• Syřidlo
• Sůl

Postup:

1. Zahřejte plnotučné mléko na teplotu 32°C.
2. Přidejte kulturu pro Camembert do zahřátého mléka a důkladně vmíchejte.
3. Přidejte dávku Penicillium Candidum do mléka a opět dobře promíchejte. Pokud používáte sušenou formu, můžete polovinu dávky přidat přímo do mléka a druhou polovinu použít k rosití během zrání.
4. Nechte mléko s kulturou odpočívat a zrát 45 minut. Alternativně můžete použít směs Sigma 93 Ca.
5. Připravte syřidlo tak, aby srážení trvalo 50 minut. Vmíchejte syřidlo do mléka o teplotě 32°C a nechte srážet.
6. Po 50 minutách nakrájejte sýřeninu na kostky o velikosti 0,5 cm a nechte ji odpočívat 15 minut.
7. Po uplynutí 15 minut můžete sýřeninu nechat ještě 10-15 minut dosoušet, aby se sýr stal tužší.
8. Sýřeninu přelijte děrovanou naběračkou do forem a nechte ji odkapávat. Několikrát doplňte sýřeninu do forem.
9. Otáčejte sýry jakmile je to možné, a poté každé čtyři hodiny.
10. Po 24 hodinách vyjměte sýry z forem a nasolte je tenkou vrstvou soli na obě strany a bok.
11. Uložte sýry na mřížkovanou podložku při teplotě 10-15°C a vlhkosti 95%. Denně obracíme sýry.
12. Po 5 dnech by se na sýrech měla objevit bílá plíseň.
13. Sýry nechte zrát po dobu 15-20 dnů. Poté je zabalte do voskovaného papíru, aby se plíseň mohla dále rozvíjet, a uložte je na dozrávání při teplotě 4°C.

Tímto postupem byste měli získat domácí sýr typu Hermelín. Pamatujte, že výroba sýra je citlivý proces a vyžaduje pečlivost a hygienu.