KEFÍR A JOGURT: JAKÝ JE ROZDÍL?
KEFÍR NEBO JOGURT
Většina lidí se domnívá, že jogurt i kefír jsou zakysané mléčné výrobky, a proto mezi nimi není příliš mnoho rozdílů.
Ve skutečnosti to není pravda. Mezi jogurtem a mléčným kefírem existuje několik odlišností, včetně způsobu výroby, typů bakterií přítomných v každém z nich a jejich chuti a konzistence.
Pokud pochopíte rozdíly mezi kefírem a jogurtem, budete se moci rozhodnout, který z těchto kysaných mléčných výrobků je pro vás ten pravý!
Existují dobré jogurty, které jsou řídké a dají se pít, a některé kvalitní, husté mléčné kefíry. V důsledku toho se někdy mnozí lidé domnívají, že kefír je druh jogurtu, který se nazývá kefírovým jogurtem. I když mají některé společné znaky, kefír a jogurt jsou dvě různé záležitosti.
Jogurt je směs různých bakterií, které kultivují mléčné produkty. V závislosti na přesné směsi bakterií získáte různé druhy jogurtu. Kefír je naproti tomu symbiotická kultura bakterií a kvasinek.
TYPY KEFÍROVÝCH A JOGURTOVÝCH KULTUR
Kefír je mezofilní kultura, což znamená, že se kultivuje při pokojové teplotě bez ohledu na typ použité startovací kultury. Je to směs bakterií a kvasinek, které spolupracují prostřednictvím několika fermentačních procesů, aby vznikl konečný produkt.
Tuto kulturu však můžete získat prostřednictvím kefírových zrn, která budou produkovat kefír znovu a znovu, nebo prostřednictvím startovacího kefíru v prášku, který produkuje tentýž mléčný kefír, ale bez skutečných zrn a jeho účinnost po několika várkách slábne a vyžaduje novou dávku startovacích kultur v prášku, abyste mohli pokračovat ve výrobě kefíru.
Existují dva typy jogurtových zákysů: mezofilní a termofilní. Mezofilní znamená, že jogurtový zákys se kultivuje při pokojové teplotě. Termofilní znamená, že jogurtový zákys je tepelně náročný. Tento typ jogurtového zákysu se nejlépe připravuje v jogurtovači nebo podobném přístroji a kultivuje se při teplotě kolem 42 °C.
V obou případech jsou jogurtové kmeny souborem bakterií, nikoli kvasinek, které produkují konečný produkt. Různé kombinace bakterií mohou při kultivaci mléka přinést zcela odlišné výsledky.
VÝROBA KEFÍRU A JOGURTU
ROZMNOŽOVÁNÍ KEFÍRU
Podobně jako při kultivaci jogurtu lze i kefír kultivovat pomocí opakovaně použitelných nebo jednorázových kultur.
Zatímco pro průběžnou kultivaci jogurtu se používá část předchozí dávky jogurtu, kefír se naopak kultivuje průběžně pomocí kefírových zrn. Tato „zrna“ jsou ve skutečnosti želatinová hmota, v níž se vyskytuje velké množství bakterií a kvasinek, z nichž lze vyrábět průběžné dávky kefíru. Kefírová zrna je třeba přemístit do čerstvé dávky mléka přibližně každých 24 hodin.
Kefír z mléka lze také vyrobit z práškového kefírového zákysu, podobně jako jogurtovou kulturu s přímým zaočkováním. Práškovou kefírovou zákysovou kulturu lze několikrát znovu kultivovat s použitím kefíru z předchozí dávky, ale nakonec bude zapotřebí nový sušený zákys.
ROZMNOŽOVÁNÍ JOGURTU
Jogurtové kultury se vyrábějí jak na jedno, tak na opakované použití. Opakovaně použitelné jogurtové zákysy se znovu kultivují smícháním části předchozí dávky jogurtu s čerstvým mlékem. Jakmile je nová dávka hotová, stane se zákysem pro další dávku atd. Tyto jogurtové kultury obvykle vyžadují opětovnou kultivaci alespoň jednou týdně.
Jogurtové pro přímé nebo jednorázové použití se dodávají v práškové formě a jsou obvykle termofilní. Každá nová várka jogurtu vyžaduje nové balení zákysových kultur. Tento typ jogurtu lze sice několikrát překultivovat, ale v určitém okamžiku je nutné použít nové balení práškového zákysu.
DRUHY BAKTERIÍ OBSAŽENÝCH V KEFÍRU A JOGURTU
KEFÍROVÉ KULTURY
Bakterie obsažené v kefíru mohou skutečně osídlit střevní trakt. Kefír také obsahuje mnohem větší množství bakterií, a navíc i kvasinky.
Díky tomuto velkému množství užitečných bakterií a kvasinek je kefír jedním z nejrozmanitějších probiotik, které si můžete doma vyrobit.
JOGURTOVÉ KULTURY
Prospěšné bakterie obsažené v jogurtu pomáhají udržovat trávicí trakt zdravý a poskytují živiny pro přátelské bakterie, které se vyskytují ve zdravých střevech. Procházejí trávicím traktem a nazývají se přechodné bakterie.
Každý konkrétní kmen jogurtu má svůj vlastní soubor bakterií, které vytvářejí jeho jedinečné vlastnosti. Některé kmeny jogurtů mají pouze jeden nebo dva druhy bakterií, některé mají mnoho různých bakterií. Jogurty zakoupené v obchodě bývají více monokulturní než jogurty domácí.
CHUŤ A KONZISTENCE KEFÍRU A JOGURTU
CHUŤ KEFÍRU
Mléčný kefír je nejenom kyselý, ale může mít příchuť kvasnic, a to díky prospěšným kvasinkám přítomným v kultuře. Chuť kefíru je kyselejší než chuť jogurtu a je charakterizována jako něco mezi kysaným podmáslím a jogurtem. S chutí kefíru je možné experimentovat i na základě doby jeho fermentace.
Jogurt se téměř vždy konzumuje lžičkou, zatímco kefír se obvykle pije jako kultivovaný mléčný nápoj.
Jogurt má pro většinu lidí známou chuť. Různé druhy jogurtových kultur produkují jogurt, který se chutí liší od jemné až po pikantní. Konzistence jogurtu se liší od řídkého, tekutého jogurtu až po poměrně hustý, krémový jogurt.
Většina druhů jogurtů je však hustší než kefír.
ROZMANITOST KEFÍRU A JOGURTU
Jogurt i kefír lze zahustit odkapáním syrovátky z hotového výrobku. Odkapáním syrovátky z jogurtu získáte hustý jogurt řeckého typu. Při delším odkapávání vzniká labneh neboli jogurtový sýr.
Z mléčného kefíru lze odkapáním syrovátky vyrobit kefír na lžičku, měkký roztíratelný sýr, krémový kefírový sýr nebo dokonce pevný sýr.
Kromě těchto různých sýrových výrobků jsou jogurt i mléčný kefír poměrně univerzální a lze je použít v mnoha receptech, od dipů až po pečivo.
Jogurt je zkrátka dobrým zdrojem probiotických bakterií, které vyžadují týdenní udržování v závislosti na zvolené kultuře. Obvykle má konzistenci na lžičku a může mít jemnou nebo pikantní chuť. Jogurt lze použít v různých receptech.
Podobně i kefír je skvělým zdrojem probiotických bakterií a kvasinek. Pokud používáte mléčná kefírová zrna, musíte si na výrobu mléčného kefíru udělat čas na každodenní údržbu. Je také obecně kyselejší chuti a tekuté konzistence.
