Sýr má průměr 40cm a váží okolo 8kg s přirozenou otíranou kůrou.
ZAJÍMAVOSTI
POPIS VÝROBY
Mléko se zahřeje na 32°C a zaočkuje mezofilní kulturou (ALPHA,BETA nebo OMEGA).
Nechá se 1 hodinu zrát.
Poté se zasýří takovým množstvím syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 40 minut. Sýřenina se krájí na 0,5cm kostky a nechá 5 minut v klidu. Pomalu, po dobu 20 minut zahříváme na 38°C a jemně promícháváme.
Po dosažení teploty odebereme 1/2 syrovátky (1/2 z množství mléka) a nahradíme 38°C teplou vodou a po dobu 10 minut jemně mícháme.
Sýřeninu dáme do plachetky a necháme 10 minut odkapat.
Rozdělíme ji na poloviny. Jednu polovinu dáme do formy a posypeme ji popelem. Vložíme druhou polovinu.
Zatížíme nízkým tlakem na 1 hodinu. Poté vyjmeme z formy, otočíme, vrátíme zpátky do formy a zatížíme větším tlakem na 12 hodin.
Po formování solíme v 20% solném roztoku, pak necháme při pokojové teplotě 24 hodin osušit.
Zrání probíhá při 12-13°C a vlhkosti 90% 7 dnů s denním otáčením.
Poté se sýry omývají každý druhý den roztokem, který se připraví z 2dl vody + lžička soli + špetkaBrevibacterium linens a nechá 12 hodin při pokojové teplotě na oživení bakterií.
Takto se sýry omývají asi 30 dnů a zrají další 2 měsíce.