Mléko se zahřeje na 32°C a zaočkuje mezofilní kulturou (ALPHA,BETA nebo OMEGA).

Nechá se 1 hodinu zrát.

Poté se zasýří takovým množstvím syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 40 minut. Sýřenina se krájí na 0,5cm kostky a nechá 5 minut v klidu. Pomalu, po dobu 20 minut zahříváme na 38°C a jemně promícháváme.

Po dosažení teploty odebereme 1/2 syrovátky (1/2 z množství mléka) a nahradíme 38°C teplou vodou a po dobu 10 minut jemně mícháme.

Sýřeninu dáme do plachetky a necháme 10 minut odkapat.

Rozdělíme ji na poloviny. Jednu polovinu dáme do formy a posypeme ji popelem. Vložíme druhou polovinu.

Zatížíme nízkým tlakem na 1 hodinu. Poté vyjmeme z formy, otočíme, vrátíme zpátky do formy a zatížíme větším tlakem na 12 hodin.

Po formování solíme v 20% solném roztoku, pak necháme při pokojové teplotě 24 hodin osušit.

Zrání probíhá při 12-13°C a vlhkosti 90% 7 dnů s denním otáčením.

Poté se sýry omývají každý druhý den roztokem, který se připraví z 2dl vody + lžička soli + špetkaBrevibacterium linens a nechá 12 hodin při pokojové teplotě na oživení bakterií.

Takto se sýry omývají asi 30 dnů a zrají další 2 měsíce.