ASIAGO PRESSAATO
JAK VYPADÁ
Italský sýr, který má 30-40 cm v průměru a asi 15 cm na výšku s váhou kolem 10 kg.
Vyrábí se ve dvou variantách jako Asiago čerstvé neboli Pressato nebo Asiago vyzrálé.
ZAJÍMAVOSTI
Chuť je jemná máslová. Kyselost téměř neznatelná.
POPIS VÝROBY
Na zaočkování použijeme jogurtové kultury (LAMBDA) a lactobacillus helveticus + lactis (KAPPA4).
Kultury dáme do 35°C teplého mléka a necháme 30-40 minut zrát. Poté dáme takové množství syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 25 minut.
Sýřeninu krájíme na velikos hrachu, promícháváme a stále držíme na 35°C asi 15-20 minut, dokud se sýřenina nezpevní.
Potom zvýšíme teplotu na 40°C a držíme za stálého promíchávání 15 minut. Potom zvýšíme teplotu až na 50°C a za pomalého promíchávání držíme 10-15 minut.
Necháme sýřeninu padnout ke dnu a slijeme syrovátku. Sýřeninu dáme do plachetky a zalisujeme v manžetové formě. Nejdříve nízkým tlakem asi 30 minut, poté vyšším asi 2 hodiny.
Nakonec nejvyšším po dobu 24-40 hodin. Sýr nasolíme v láku a dáme zrát do teploty 12-15°C a vlhkosti 85%. Zrání probíhá 5-6 týdnů pro Asiago Pressato.
