Holandský lisovaný sýr, který se vyráběl ve tvaru koule. Bývá pokryt voskem nebo slabou přírodní kůrou. Název nese podle města Edam v Holandsku.
ZAJÍMAVOSTI
POPIS VÝROBY
Mléko zahřejeme na 30 -32°C a přidáme mezofilní startovací kulturu (ALPHA nebo OMEGA), dobře promícháme a necháme 30 minut v klidu.
Poté přidáme takové množství syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 30 – 45 minut.
Nakrájíme na velikost fazole a po pěti minutách klidu pomalu a za jemného promíchávání dohříváme na 35°C, na této teplotě udržujeme 30 minut.
Odebereme syrovátku tak, aby byla vidět usazená sýřenina. Syrovátku si ponechte stranou.
Promíchávejte sýřeninu po dobu 20 minut nebo dokud sýřenina nezmatní a po stisknutí v ruce drží pohromadě.
Přilijte teplou vodu (50°C), aby se výsledná teplota sýřeniny zvýšila na 38°C a udržujte na této teplotě 20 minut.
Nechte usadit ke dnu.
Přendejte sýřeninu do plachetky a nechte 5 minut okapat.
Na každý 1 kg sýřeniny nasypte rovnou polévkovou lžíci soli a zamíchejte.
Sýřeninu rozdělte zhruba po 0,5 kg do plachetek, vyformujte do tvaru koule (případně jiného tvaru) a zavěste. Nechte odkapávat 30 minut nebo dokud odtéká syrovátka.
Předem odebranou syrovátku zahřejte na 50°C. Vyndejte sýrové koule z plachetky a vložte do teplé syrovátky na 20 minut. Teplotu je potřeba stále udržovat. Otočte koule několikrát v syrovátce. Zavěste opět do plachetky a nechte při pokojové teplotě asi 6 hodin osychat.
Sýry nasolte v lázni.
Po nasolení nechte při pokojové teplotě 1 – 2 dny oschnout.
Zavoskujte a nechte zrát při 10 – 12°C 2 – 6 měsíců.
