Mléko zahřejeme na 30 – 32°C a zaočkujeme mezofilní startovací kulturoou (ALPHA,BETA nebo OMEGA ), necháme 30 – 45 minut zrát.

Vmícháme do mléka syřidlo v takovém množství, aby sýření bylo ukončeno do 45 minut.

Sýřeninu krájíme na kostky o velikosti 0,5 – 1 cm. Po krájení necháme 10 minut v klidu.

Potom jemně mícháme sýřeninu po dobu 20 minut tak, aby se neslepovala.

Necháme sýřeninu v klidu usadit na dno (asi 5 minut). Odebereme 1/3 syrovátky (z množství mléka) a vlijeme místo ní vodu tak teplou, aby sýřenina měla poté teplotu 38 – 39°C (obvyklá teplota vody, kterou budeme vlévat je asi 55°C).

Mírně mícháme sýřeninou po dobu asi 20 minut.

Necháme během 5 minut usadit sýřeninu na dno.

Vložíme formu s plachetkou do syrovátky a naplníme jí sýřeninou. Plníme po vrstvách a ty udusáváme pěstí a vytlačujeme tak vzduch, který je v sýřenině.

Formu vyjmeme ze syrovátky a zalisujeme nejdříve nízkým tlakem 3 – 5 kg/1kg sýřeniny a po 20 minutách sýr otočíme a lisujeme tlakem asi 10 kg/1kg sýřeniny po dobu 1,5 hodiny. Poté sýr otočíme a dolisujeme tlakem asi 15 kg/1kg sýřeniny po dobu 10 – 15 hodin.

Po vylisování sýr nasolíme ve 20% solném roztoku po dobu asi 2 - 3 hodiny na každé kilo sýra.

Sýr uložíme do prostředí s vlhkostí okolo 85%  a teplotou 10- 15°C.

Po několika dnech by měl být sýr suchý na dotek a vhodný na zavoskování.

Sýr otáčíme v prvním týdnu denně, pak po dvou dnech jednou týdně. Po 3 měsících stačí otáčet jednou za 30 dnů.

Sýr se může konzumovat již po 14 dnech. S věkem získává na chuti.