PYRENEJSKÝ SÝR

JAK VYPADÁ

Hutné silné sýry z různých částí Pyrenejí. Sýry jsou kulaté mírně dohřívané a lisované. Váha sýrů je 2 – 6 kg. Místními jsou nazývány jako horské sýry. Mají typické aroma a chuť. Většinou přírodní plísňovou kůrku a v sýru mohou být oka.

ZAJÍMAVOSTI

POPIS VÝROBY

Mléko zahřejeme na 30°C – 32°C a zaočkujeme mezofilní kulturou (ALPHA,BETA nebo OMEGA) a pro zachování typické chuti se přidá kultura SIGMA 97 PY, která obsahuje bakterie a kvasinky pro tuto chuť.

Nechá se zrát v mléce 30 – 40 minut a pak se mléko zasýří takovým množstvím syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 30 – 40 minut.

Sýřenina se krájí na velikost hrachu a za stálého míchání se dohřívá na 35°C – 40°C dle požadované tuhosti sýru.

Potom se nechá sýřenina usadit, odlije se syrovátka.

Sýřenina se plní do forem, rukou se utlačuje a případně se jedna forma zatíží druhou.

Odkapávání trvá 12 – 18 hodin.

Vyformované sýry se nasolí v láku a dají do zrání 10 – 15°C a vlhkosti 85%. Zrání trvá 2 – 5 měsíců. Sýry se ošetřují solným roztokem.