CAMBOZOLA

JAK VYPADÁ

Sýr pocházející z bavorských Alp. Je to spojení Camembertu a Gorgonzoly, kdy ve středu sýra roste modrá plíseň, ale povrch je pokrytý bílou plísní.

 

ZAJÍMAVOSTI

 Cambozola je vhodná ke konzumaci, pokud je střed sýru jemně měkký na dotek. Delším zráním se zvýrazňuje chuť modré plísně.

POPIS VÝROBY

Mléko zahřejeme na 30°C a zaočkujeme mezofilní startovací kulturou (ALPHA, BETA, OMEGA) a Penicillium Candidum (SIGMA 71), necháme 30 minut zrát.

Přidáme tolik syřidla, aby bylo sýření ukončeno za 60 minut.

Sýřeninu krájíme na kostky 1,5cm. Následujících 5 minut dosoušíme, pak přendáme do plachetky a necháme 20 minut odkapávat.

Po této době naplníme formu do poloviny a posypeme kulturou Penicillium Roqueforti (SIGMA 17;18). Na sýřeninu z 10l mléka tak použijeme asi 1/8 lžičky.

Do formy doplníme zbytek sýřeniny a necháme dostatečně odvodnit 18-24 hodin. Aby proběhl odtok syrovátky rovnoměrně, formou i se sýřeninou otáčíme.

Sýr vyjmeme a jemně posolíme na povrchu i po straně. Sýr uložíme do prostředí s vlhkostí okolo 95% a teplotě 10-12°C.

Do 5 dnů by se měla na povrchu začít objevovat bílá plíseň. Aby se rozvinula i vnitřní modrá, je třeba udělat do sýru několik děr (pomocí vpichového teploměru). Pokud otvory zarostou bílou plísní, je potřeba udělat díry znovu. Po 10-14 dnech sýr zabalíme do pergamenového papíru a necháme takto zrát.