Mléko zahřejeme na 30°C a zaočkujeme mezofilní startovací kulturou (ALPHA, BETA, OMEGA) a Penicillium Candidum (SIGMA 71), necháme 30 minut zrát.

Přidáme tolik syřidla, aby bylo sýření ukončeno za 60 minut.

Sýřeninu krájíme na kostky 1,5cm. Následujících 5 minut dosoušíme, pak přendáme do plachetky a necháme 20 minut odkapávat.

Po této době naplníme formu do poloviny a posypeme kulturou Penicillium Roqueforti (SIGMA 17;18). Na sýřeninu z 10l mléka tak použijeme asi 1/8 lžičky.

Do formy doplníme zbytek sýřeniny a necháme dostatečně odvodnit 18-24 hodin. Aby proběhl odtok syrovátky rovnoměrně, formou i se sýřeninou otáčíme.

Sýr vyjmeme a jemně posolíme na povrchu i po straně. Sýr uložíme do prostředí s vlhkostí okolo 95% a teplotě 10-12°C.

Do 5 dnů by se měla na povrchu začít objevovat bílá plíseň. Aby se rozvinula i vnitřní modrá, je třeba udělat do sýru několik děr (pomocí vpichového teploměru). Pokud otvory zarostou bílou plísní, je potřeba udělat díry znovu. Po 10-14 dnech sýr zabalíme do pergamenového papíru a necháme takto zrát.