Francouzský kozí sýr. Na sýru se běžně vyskytuje bílá a modrá plíseň.
ZAJÍMAVOSTI
POPIS VÝROBY
Mléko o teplotě 24- 28°C a zaočkujeme směsí kultur pro výrobu tohoto sýru (IOTA CL1 nebo IOTA CL2).
Zhruba po 6 ti hodinách přidáme malé (1 - 5ml na 100/ litrů mléka) množství syřidla pro zvýšení pevnosti tvarohu.
Sražený tvaroh přendáme do plachetky a necháme volně odkapávat 2 - 3 hodiny. Tvaroh po odkapání přendáme do mísy a prosolíme 1,5 - 2% soli. Řádně promícháme a necháme 10 minut stát, aby se dobře rozpustila sůl v tvarohu.
Tvarohem potom plníme formy, které necháme odkapávat při pokojové teplotě 2–3 dny.
Jakmile je sýr vyformovaný, přendáme ho do teploty okolo 18-24°C s 90% vlhkostí a vysoušíme 1–2 dny obvykle za pomoci ventilátoru. Sýru takto vytvoříme vhodnou kůrku ke zrání.
Zrání probíhá při relativní vlhkosti 80–85% a teplotou 8°C.
Sýry se dají konzumovat již po 2–4 týdnech zrání. Maximální doba zrání je kolem 3 měsíců, kdy sýr nabírá na aroma.