FROMAGE BLEU - SÝR S MODROU PLÍSNÍ

  Mléko zahřejeme na 30-32°C, zaočkujeme Penicillium Roqueforti (SIGMA 17,18), mezofilní kulturou (ALPHA,BETA nebo OMEGA) a necháme 60 minut zrát.

Poté dáme takové množství syřidla, aby bylo sýření ukončeno za 45 minut.

Sýřeninu nařežeme na velikost fazole a po dobu 40 minut pomalu promícháváme. Necháme 5 minut usadit a slijeme syrovátku. Sýřeninu necháme 10 minut odkapat. Přendáme do vhodné nádoby, rozdrobíme a nasolíme 1-2% soli (z váhy odkapané sýřeniny). Poté plníme zlehka do forem. Necháme odkapávat při 22°C. Sýr z forem nevyndaváme, ale otáčíme celou formou. 

První den výroby se forma otáčí často, pak stačí 2x denně. Takto sýr otáčíme 2-3 dny, dokud není pevný na vyklopení(Stále při teplotě 22°C). Sýr se následující 3 dny denně solí, vždy 1-2% soli, vrátí se do formy, která nám pomůže udržet tvar sýru. Sýr během nasolování uložíme do teploty 12-15°C a 85% a denně otáčíme.

Vyndáme z formy. Po dalších třech dnech se do sýru udělají díry jehlicí (vpichovým teploměrem), kterými bude poté prorůstat plíseň.

Sýr uložíme do 10°C a 95% vlhkosti. Každých 20 dnů se z povrchu sýru oškrábe plíseň. Po 90 dnech se sýr zabalí do hliníkové folie a dá do teploty okolo 3°C, kde dozrává nejméně 3 měsíce.