Mléko zahřejeme na 22 °C a vmícháme aromatickou mezofilní kulturu (ALPHA). Necháme 45 minut v klidu.

Zahřejeme na 30 °C a dáme takové množství syřidla, aby bylo sýření ukončeno za 45 minut. Sýřeninu poté nakrájíme na velikost fazole a necháme 5 minut v klidu. Poté asi 10 minut promícháváme a pak necháme 5 minut v klidu. Po usazení sýřeniny ke dnu odebereme ⅓ syrovátky (počítáno z objemu mléka, se kterým pracujeme) a vlijeme vodu teplou 60 °C v objemu 50 % odebrané syrovátky. Vléváme pomalu a mícháme. Teplota sýřeniny by měla být kolem 33–35 °C. Po krátkém promíchávání přilijeme zbylých 50 % vody teplé 60 °C a promícháváme. Na každý použitý litr mléka přidáme čajovou lžičku soli a zamícháme. Teplota sýřeniny by měla být do 35 °C. Není-li tomu tak, přidáme ještě vodu teplou 60 °C a promícháme. Na této teplotě udržujeme asi 20 minut. Sýřenina má být poté pružná.

Sýřeninu dáme do lisovací formy a zatížíme nízkým tlakem po dobu 30 minut. Sýr vyjmeme, otočíme a zvýšíme na střední tlak po dobu asi 3 hodin, nebo dokud vypouští syrovátku. Sýr necháme bez tlaku asi 5 hodin ve formě. Vytáhneme z formy a dáme na 12 hodin do chladu kolem 5 °C. Sýr nasolíme v nálevu a necháme při pokojové teplotě asi 12 hodin oschnout. Poté dáme do zrání při teplotách 8–12 °C a 85% vlhkosti na minimálně 1 měsíc. Sýr otíráme a obracíme obvyklým způsobem.