MÁSLO

Máslo je mlékárenský výrobek, získaný stloukáním zakysané nebo sladké smetany. Zde je
návod na máslo ze zakysané smetany, jelikož mi připadá chutnější. Smetana jde poměrně dobře
stloukat za pomocí metličkového šlehače.

Smetanu sebereme z povrchu mléka (kravské mléko) nebo odstředíme (kozí mléko) při
teplotě 30-50°C. Studené se odstřeďuje špatně. Takto odstředěná smetana má zhruba 40% tuku.
Smetana se pasterizuje (každého volba), Necháme v klidu zrát při teplotě 8°C, kdy dochází ke
krystalizaci mléčného tuku. Po 12 hodinách smetanu zahřejeme na 20°C a zaočkujeme mezofilní
kulturou (např. ALPHA). Nechá se zakysat zhruba 10-12 hodin. Pak přichází na řadu stloukání. Stloukáme
nejdříve asi do velikosti hrachu a pak necháme 15 min odpočívat, aby vyvstala drobná zrnka.
Přecedíme přes sítko a podmáslí můžeme dále nechat zakysávat. Povrch másla pak propíráme ve
studené vodě asi 7-10°C a z másla vytlačujeme zbytky podmáslí. Máslo pak pomalu hněteme tak
dlouho, než se přestanou objevovat kapky vody a syrovátky v másle. Máslo skladujeme při 8°C
maximálně 14 dnů. Toto není jediný postup výroby másla, ale je ověřený praxí.