MUNSTER

JAK VYPADÁ

Tento sýr patří do skupiny sýrů zrajících pod mazem. Je mnoho druhů, ale jedno mají společné - a to mazlavou zapáchající oranžovou kůrku. Velice často se těmto sýrům říká "sýr s mytou kůrou". Mezi nejznámější patří Livarot, kterému se říká Plukovník, podle omotaných travin kolem sýru, které připomínají důstojnické prýmky.

 

ZAJÍMAVOSTI

Další známý je Maroilles ve tvaru čtverce nebo kulatý Munster a také Morbier s vrstvou popela uprostřed.

 

 

POPIS VÝROBY

Mléko zahřejeme na 30°C a zaočkujeme mezofilní aromatickou kulturou s přídavkem Brevibacterium Linens (IOTA M).

Necháme 30 minut zrát a po této době přidáme tolik syřidla, aby sýření bylo ukončeno do 30 minut.

Poté se sýřenina krájí na 1 cm kostky a po 5 minutách dokrájí na velikost hrachu. Dohříváme na 35°C a 10 minut na této teplotě dosoušíme.

Poté formujeme, kdy jedna forma zatíží druhou.

Sýr solíme na sucho (2% hmotnosti sýru).

Sýry necháme při 18°C 3 dny a denně otáčíme.

Poté dáme do 14°C a 95% vlhkosti.

Po dobu následujících 15 dnů se sýr každý třetí den omývá roztokem s B.Linens (IOTA M neboSIGMA 63). Pak se zabalí do folie a uloží do 6°C, kde se nechá prozrát 4-5 týdnů.