Tažený sýr ve tvaru kola, pravděpodobně pocházející z Bulharska. Vyráběl sa jak z ovčího, tak z kozího mléka.
ZAJÍMAVOSTI
POPIS VÝROBY
Výroba začíná den předem připravením zákysu z pravého bulharského jogurtu (Lambda 3).
Druhý den mléko zahřejeme na 32°C, přidáme mezofilní kulturu a 1,5 % živého bulharského jogurtu. Promícháme a necháme 30 minut zrát.
Poté dáme takové množství syřidla, aby srážení bylo ukončeno za 30 až 45 minut.
Sýřeninu nakrájíme na velikost hrachu a 10 minut promícháváme.
Pomalu dohříváme na 45 - 48 °C a mícháme. Na této teplotě držíme až 60 minut.
Zrno má být pevné a dobře vysušené s pH 6 - 6,1.
Slijeme syrovátku a nad ní do tepla umístíme sýřeninu a necháme asi hodinu prokysávat při 45-48°C. Finální kyselost musí být pod pH 5,2.
Pokud nastává tažnost, nakrájíme sýřeninu na slabé plátky a vložíme do vhodné nádoby, kde je zalijeme horkou vodou. Sýřeninu hněteme a vytahujeme, až máme celistvé těsto, které se snažíme dobře propracovat. Těsto vytvarujeme do válce a vložíme do vhodné formy, kterou opět vložíme do horké vody nebo syrovátky a sýr se dotvaruje podle formy. Po chvilce vyndáme formu a necháme ochladit.
Nasolíme v nálevu a zavěšené jako salám necháme zrát při 10 – 15°C a vlhkosti 85% 3-9 měsíců.
