KORBÁČKY

Mléko zahřejeme na 30-35°C a zaočkujeme mezofilní kulturou (ALPHA,BETA nebo OMEGA ) i termofilní kulturou (DELTA neboLAMBDA) a necháme 60 minut zrát.

Sýříme tak, aby sýření bylo ukončeno do 60 minut.

Krájíme na kostky o velikosti 2cm.

Necháme 5 minut odpočinout.

Promícháváme 15 minut tak, aby se nám sýřenina neslepovala a mohla se tak dobře odvádět syrovátka.

Necháme sýřeninu sednout ke dnu a odčerpáme část syrovátky.

Sýřeninu přendáme do plachetky a necháme odkapávat při 22°C zhruba 12 - 22 hodin, dokud není pH sýra pod 5,2.

Připravíme si horkou vodu, která by měla mít 70-80°C (teplota se odvíjí od pH sýra). Do vody vložíme cedník a přidáme část krájené sýřeniny. Necháme rozpařit a pomocí vařečky sýr hněteme a překládáme. Když je sýřenina dostatečně měkká můžeme začít tahat provázky, které ihned vkládáme do studené vody.

Následně sýry nasolujeme vsolné lázni asi 15 minut.

Po nasolení si uděláme dva stejně dlouhé provázky, které v polovině přeložíme.

Ze vzniklých čtyř pramenů upleteme korbáček, který ukončíme obmotáním jednoho z pramenů okolo tří zbývajících a uděláme jednoduchý uzel.