MOZZARELLA - za pomoci kultur a kys.citronové
JAK VYPADÁ
Mozzarella je nejznámější sýr z rodiny tažených sýrů. Slovo mozzarella je z italského mozzare, což znamená „trhat“ a odkazuje na odtrhávání kuliček nebo jiných tvarů z již tažené mozzarelly.
ZAJÍMAVOSTI
Rychlá verze spoléhá jen na kyselinu citronovou, zde ale hrají svoji roli také kultury. Doba výroby se sice prodlouží, ale chuť se zlepší.
POPIS VÝROBY
Připravte si 12 litrů mléka.
Odlijte do hrnce 6 litrů, které zahřejte na 36-37°C.
Vsypte do mléka potřebné množství termofilní kultury (Delta,Lambda ). Dobře zamíchejte a nechte zrát 45-60 minut.
Připravte si asi 10 g kyseliny citronové zředěné v 1 dl vody. Tu vlijte do druhé poloviny mléka a dobře promíchejte.
Takto upravené mléko nalijte do mléka teplého a dobře promíchejte. Výsledná teplota by měla být kolem 33°C. Pokud bude třeba, přihřejte.
Výsledné pH mléka by mělo být asi 6,1. Pokud bude třeba můžete přidat ještě další kyselinu citronovou.
Dále přidejte chlorid vápenatý dle doporučeného dávkování.
Připravte si asi 1ml syřidla (1:5000) zředěného v 1dl vody.
Syřidlo rozlijte po celé hladině mléka a dobře promíchejte. Nechte v klidu srážet 30-40 minut.
Nakrájejte sýřeninu na velikost fazole a pomalu dohřívejte za stálého míchání na 47°C.
Udržujte na této teplotě sýřeninu dalších 15 – 20 minut a stále promíchávejte.
Přendejte sýřeninu do plachetky a udržujte jí při teplotě 40°C dokud pH neklesne na hodnotu pod 5,3. Poté můžete zkusit tažnost a tvarovat sýry.
