EMMENTAL

Na sýr je třeba použít termofilní baktrie (L. Bulgaricus, S. Termofilus) + L. Helveticus + Propionové bakterie a malá část mezofilních aromatických.

Mléko se sýří při teplotě 32°C tak, aby sýření bylo ukončeno za 30 minut.

Sýřenina se krájí na větší kusy a pak dokrajuje na velikost lískového ořechu.

Potom se sýřenina dohřívá na 53°C a dosouší tak, aby tento proces byl u konce do 90 minut.

Pak se sýřenina lisuje ve formě až 24 hodin a poté solí dle velikosti i 2 dny v solném láku.

Sýr se dá do prostředí s teplotou 10-13°C asi na týden. Potom se dá do teploty kolem 23°C a 60% vlhkosti na 30 dnů. V této teplotě se aktivují propionové bakterie, které vytvoří pomocí oxidu uhličitého v sýru oka.

Když je povrch sýru vyboulený, přendá se opět do chladného sklepa, kde zraje nejméně další dva měsíce.

Dle potřeby se sýr ošetřuje solným roztokem.