IDIAZABAL
JAK VYPADÁ
Španělský sýr z ovčího nepasterizovaného mléka obsahujícího minimálně 6% tuku. Tradičně od ovcí plemene Latxa a Carranzana. Sýr je pojmenovaný po vesnici Idiazabal na severu Španělska. Výrábí se ve tvaru válce se světle žlutou barvou těsta. Struktura je suchá, ale ne drobivá a díky vysokému obsahu tuku zanechává v ústech příjemný pocit mastnoty. Tradičně se sýry uchovávaly v chatách u krbů, kde nebyly žádné komíny. Proto sýry vstřebávaly sladký, aromatický kouř.
ZAJÍMAVOSTI
POPIS VÝROBY
Mléko zahřejeme na 30-35°C a zaočkujeme mezofilní kulturou (ALPHA,BETA nebo OMEGA ) a termofilní např. řady Lambda a necháme 30-40 minut v klidu zrát.
Přidáme tolik syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 30-45 minut.
Sýřeninu nakrájíme na 1 cm kostky a po 5 minutách odpočinku dokrájíme na velikost rýže. Během 30 minut dohříváme sýřeninu za stálého míchání na 40-45°C.
Sýřeninu necháme usadit ke dnu. Odčerpáme přebytečnou syrovátku a sýřeninu přendáme do lisovací formy vyložené plachetkou.
Zpočátku lisujeme nízkým tlakem (2-3 kg na každé kilo sýřeniny) asi 30 minut. Potom sýr otočíme a tlak zvýšíme na střední (10-15 kg) po dobu 8 hodin, kdy v polovině lisování sýr otočíme a dolisujeme bez plachetky. Sýr se solí na sucho vtíráním hrubé soli do kůry sýra nebo v solném roztoku. Zraje 2-3 měsíce a ke konci zrání se může vyudit.
