MIMOLETTE

Mléko zahřejeme na 32°C a zaočkujeme kompletní směsí kulturKAPPA 2 a velmi malým množstvím KAPPA 4 a necháme 30 minut v klidu zrát. Ve vodě rozmícháme přírodní barvivo Achiote (Annatto) a vlijeme ho do mléka. Přidáme tolik syřidla, aby sýření bylo ukončeno za 35 minut. Krájíme na velikost 3 x 3 cm a po 10 minutách dokrájíme na velikost hrachu. Pomalu během 30 minut dohříváme na 52°C a 5 minut dosoušíme na této teplotě. Odčerpáme přebytečnou syrovátku a sýřeninu přendáme do plachetky. Zalisujeme 10 kg po dobu 10 minut, otočíme, vyndáme z plachetky a zalisujeme 30 kg po dobu 6 hodin. Sýr solíme v nálevu a poté necháme 24 hodin oschnout při pokojové teplotě. Uložíme do 10–12°C. Sýr zraje minimálně 2 měsíce.