Korbáčky

Recept na výrobu sýra korbáčky, provázky:

Suroviny:

• 10 litrů mléka
• Mezofilní kultura (Alpha, Beta, nebo Omega)
• Termofilní kultura (Delta nebo Lambda)
• Syřidlo
• Sůl

Postup:

1. Zahřejte mléko na teplotu 30-35°C.
2. Zaočkujte mléko mezofilní kulturou (Alpha, Beta, nebo Omega). Pokud máte k dispozici, můžete také přidat termofilní kulturu (Delta nebo Lambda).
3. Nechte mléko s kulturou zrát v teplotě 30-35°C po dobu 60 minut.
4. Připravte syřidlo tak, aby srážení trvalo 60 minut. Vmíchejte syřidlo do mléka o teplotě 30-32°C, přikryjte a nechte srážet po dobu 60 minut.
5. Po uplynutí 60 minut nakrájejte sýřeninu na centimetrové kostky a nechte ji odpočívat 10 minut. Udržujte teplotu mléka na 30-32°C a pomalu promíchávejte sýřeninu asi 20 minut.
6. Přendejte sýřeninu do plachetky a nechte ji odkapávat při teplotě 22°C po dobu 12-22 hodin, dokud pH sýra nedosáhne hodnoty pod 5,2. Pokud chcete urychlit odkapávání, můžete zvýšit teplotu na až 37°C. Sýr by měl být mírně kyselí.
7. Připravte horkou vodu o teplotě 70-80°C (teplota závisí na pH sýra). Vložte cedník do vody a přidejte část nakrájené sýřeniny. Nechte sýřeninu rozpařit a pomocí vařečky ji hněťte a překládejte. Jakmile je sýřenina dostatečně měkká, začněte s taháním provázků, které ihned vkládejte do studené vody.
8. Následně sýry nasolte ve slané lázni po dobu asi 15 minut.
9. Po nasolení vytvořte dva stejně dlouhé provázky a v jejich polovině je přeložte.
10. Z vzniklých čtyř pramenů upleťte korbáček, který ukončete obmotáním jednoho z pramenů okolo zbývajících tří a udělejte jednoduchý uzel.
11. Sýr by měl vydržet po dobu nejméně 30 dnů.

Tímto postupem byste měli získat sýr korbáčky. Je důležité dodržovat hygienické postupy

a pečlivě kontrolovat teploty během výroby sýra.