Kozí sýry a jako z Francie

Ve Francii se vyskytují kozí sýry různých velikostí a tvarů. Dá se říci, že údolí Loiry je „základnou“ kozích sýrů. Z velké většiny se tyto sýry vyrábějí kyselým srážením. Jsou pokryty různou plísní a některé mají na sobě vrstvu popela. K nejznámějším sýrům patří: Chabichou du Poitou, Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Sainte-Maurede, Selles-sur-Cher, Valençay, Bigoton, Charolais, Chevrette, Chevrotin des Aravis. 

Ve Francii se kozí sýry tradičně podávají od Velikonoc do Dušiček.

Sýřenina (tvaroh) se tvoří po dobu 12–48 hodin dle druhu sýra. Do mléka přidáváme mimo kultur i velice malé množství syřidla pro zvýšení pevnosti a výtěžnosti. Teplotu mléka a množství kultur volíme dle potřebné doby k vytvoření sýřeniny/tvarohu. Teplota se pohybuje od 18°C až do 26°C.

Tvaroh by se měl oddělovat od stěn, může mít praskliny, nad ním je vrstva syrovátky. Kyselost se pohybuje kolem pH 4,5. Toto pH je opravdu důležité.

Tvaroh můžeme nechat předkapat v plachetce (10–15 hodin) a pak jej dáváme do forem (Crottin), anebo ho dáváme do forem rovnou. Doba, po kterou odkapává, určuje i kvalitu a chuťové vlastnosti sýra. Tato doba může trvat 15 až 36 hodin při teplotách 18–24°C. Vyšší teplota podporuje tvorbu plynů a zvýší odvodnění. Nižší brzdí odtok syrovátky. Po odkapání solíme sýry na sucho a některé rosíme plísní (Penicillium candidum, Geotrichum candidum a Brevibacterium linens).

Sýry necháváme zrát při teplotě kolem 8°C –  11°C a relativní vlhkosti 80%. Vysoušení povrchu a středu sýra musí být v rovnováze, aby sýr nebyl vrásčitý a syrovátka nezůstávala zbytečně uvnitř. Některé sýry sypeme popelem nebo drceným dřevěným uhlím, které zabraňuje tvorbě patogenních plísní a podpoří rozvoj těch žádoucích.