Kozí sýr domácí výroba
Ve Francii se vyskytují kozí sýry různých velikostí a tvarů. Z velké většiny se tyto sýry vyrábějí kyselým srážením. Jsou pokryty různou plísní a některé mají na sobě šedou nebo černou vrstvu popela. Nejznámější sýry: Chabichoudu, Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre, Sainte-Maure, Selles-sur-Cher, Valençay, Charolais.
Ve Francii se kozí sýry tradičně podávají od Velikonoc do Dušiček.
Sýřenina (tvaroh) se tvoří po dobu 12–48 hodin dle druhu sýra. Do mléka přidáváme i velice malé množství syřidla pro zvýšení pevnosti a výtěžnosti. Teplotu mléka a množství kultur volíme dle potřebné doby k vytvoření sýřeniny (tvarohu) – viz následující tabulka.
| Doba pro vytvoření tvarohu | Dávka kultury | Teplota mléka |
| 15–20 hodin |
1 díl |
24 °C |
| 20–28 hodin | ½ dílu | 22 °C |
| 28–36 hodin | ¼ dílu | 20 °C |
| 36–48 hodin | méně než ¼ dílu | 18 °C |
Vyzrálý tvaroh oddělujeme od stěn, může mít praskliny, nad ním je vrstva syrovátky. Kyselost se pohybuje kolem pH 4,5.
Tvaroh můžeme nechat předkapat v plachetce (10–15 hodin) a pak jej dáváme do forem (Crottin), anebo ho dáváme do forem rovnou. Doba, po kterou odkapává, určuje i kvalitu a chuťové vlastnosti sýra. Tato doba může trvat 15 až 36 hodin při teplotách 18–24°C. Vyšší teplota podporuje tvorbu plynů a zvýší odvodnění. Nižší brzdí odtok syrovátky. Po odkapání solíme sýry na sucho a většinou je rosíme plísní (Penicillium candidum, Geotrichum candidum nebo Brevibacterium linens).
Sýry necháváme zrát při teplotě kolem 11°C a relativní vlhkosti 80%. Vysoušení povrchu a středu sýra musí být v rovnováze, aby sýr nebyl vrásčitý a syrovátka nezůstávala zbytečně uvnitř. Některé sýry sypeme popelem nebo drceným dřevěným uhlím, které zabraňuje tvorbě patogenních plísní.
