Mám kulturu a nemám k ní návod
Mám kulturu a nemám k ní návod, co teď s tím mám dělat? Jak a co mám vyrobit a kolik tam toho mám dát? Odpověď může být jednoduchá a může být také složitá.
Důležité je, podívat se na to, k čemu nám kultury vlastně slouží? Jak asi mohla probíhat výroba třeba před 1000 lety? V té době určitě lidé neznali kultury, natož bakterie a přesto dokázali vyrábět sýry, které se od sebe chuťově lišily. Nevěděli, že v různém prostředí mohou vznikat chuťově odlišné sýry. Vlastně záleželo jen na tom, odkud mléko bylo a kde byl sýr vyroben. Kdysi, aniž by to lidé věděli, byla spousta chuťových variací sýrů závislá pouze na výskytu různých bakterií a plísní. To člověk velice těžko ovlivňoval, protože ani nevěděl, že takové organismy existují. Výsledek byl čistě závislý na tom, kolik a jaké bakterie se do mléka dostaly při dojení a zpracování. Chuť sýrů tedy není ani tak o technologii, jako spíš o prostředí a bakteriích, které v něm jsou nebo původně byly.
Více o výrobě ve video kurzu DOMÁCÍ SÝRAŘ 
Principy výroby se za staletí nezměnily, jsou pořád stejné. Jen my máme daleko více znalostí o světě, který je pouhým okem neviditelný, o světě mikrobů. Kolem nás byla a je spousta bakterií a podstatná část je například na travinách. Když kráva nebo koza kráčela trávou, ulpívaly tyto bakterie především na vemeni. Při dojení se pak dostaly do mléka, kde startovaly tak zvané mléčné kysání. Došlo k rozvoji kyseliny mléčné a aromatických látek, k tvorbě enzymů, které startovaly další procesy. Výsledkem byl dobrý nebo špatný sýr.
Dneska jsme na tom jinak, do světa mikrobů vidíme pomocí mikroskopů, víme v jakém prostředí se jim daří a tím pádem můžeme připravit vhodné podmínky pro jejich život. Nespoléháme se na bakterie z prostředí, ale používáme šlechtěné, ty které mají nejlepší vlastnosti pro výrobu našich sýrů. Vlastně nemusíme udělat nic jiného, než otevřít tubu a bakterie nasypat do mléka. Tím přeneseme původní prostředí, kde sýr vznikl do vlastní sýrárny.
I když dnes máme zhruba 3000 druhů sýrů, na jejich výrobu používáme poměrně malý počet bakterií. Tím, jaké použijeme bakterie, rozhodneme, jaký sýr vyrobíme. Z jaké oblasti sýr původně pochází, takové bakterie jsou pro něj typické. V tomto rozhodování nám dobře pomůže receptura a historie daného sýru. Pokud zvolíme jiné bakterie, nejsou typické pro tento sýr a vyrábíme jiný sýr.
Více o výrobě ve video kurzu DOMÁCÍ SÝRAŘ
No a teď kolik kultury?
Použijte nejmenší nutné množství. Ono totiž v přírodě množství bakterií, které se dostaly do mléka, nebylo nikdy stejné. Určete si vlastní způsob dávkování a pro vaši výrobu z něho vycházejte. Pro začátek se podívejte na obal nebo etiketu, která je na kultuře. Tam zjistíte, na jaké množství je doporučeno použít celé balení. Pokud je celé balení na 200 l mléka, potom polovina je na 100 l, čtvrtina na 50 l a takto můžete pokračovat, až se dostanete k vaší dávce. Pro někoho je jednodušší kulturu vážit. Prostě začněte to dělat podle sebe a pro sebe s tím, že je lepší dávat kultury méně než více.
Ať se daří!
