Surovina

– Kozí mléko (max. 48 hod. ne starší, ideálně večerní + ranní nádoj) – skladovat zchlazené (4°C). Není vhodné mléko zkyslé.

– Na jeden sýr předpisových rozměrů se spotřebuje cca 2,5 l mléka (2,2 – 2,5 l).

– Solicí směs – prášek z dřevěného uhlí (dub) /sýrařský popel + sůl – cca 5:1. Sůl potřebná na 1 ks sýru – zhruba 1 – 2 % hmotnosti sýru.

– Žitná stébla (slámka) na protknutí sýru – není nezbytně nutné.

• Předezrání

– s přídavkem očkovací kultury při teplotě min. 10°C

A. kratší varianta předezrání mléka

– cca 4 hodiny
– teplota 18 – 20°C
– pH by nemělo klesnout pod 6,2 – 6,3

B. delší varianta předezrání mléka

– cca 12 hodin a déle
– teplota 10 – 12°C

Nikdy ne déle než 24 hod.

– kultury mezofilní – Alfa
– + malé množství Candi.= Geotrichum candidum + Penicillium candidum (camemberti)

– Množství provozního zákysu (očkovacího, startovacího) = do 1% z celkového objemu mléka ( na 1 litr mléka je třeba použít 10 ml zákysu).

– Francouzi také používají k zaočkování místo komerčních startérů „LACTOSERUM“ – ze syrovátky z předchozí výroby – obvykle 2 – 3% z celkového objemu mléka. Nemělo by přesáhnout 3%.

• Chlorid vápenatý

– Není nezbytně nutný, kozímu mléku však velmi prospěje.

• Srážení

– Přídavek syřidla – menší množství – 520mg chymozinu na 1 l mléka.
– V domácích podmínkách na malé množství mléka stačí dávkovat v kapkách. U standardizovaného syřidla (1:10 000) a o něco silnějších syřidel stačí 1 kapka syřidla na 1 l mléka. Slabší syřidlo, např. Laktochym (1:5 000) obvykle 1,5 – 2 kapky na 1 l mléka.

– Teplota mléka – vytemperovat na 20°C

– Teplota prostředí při srážení mléka = maximálně 25°C, obvykle 18 – 20 °C (pokojová teplota).

– Doba srážení – min. 18 hod. – max. 48 hod. – optimálně cca 24 hod => záleží na teplotě prostředí + na výchozím stavu mléka. Je třeba vystihnout dostatečně pevnou sraženinu (čistý lom), většinou je to opravdu do jednoho dne. 48 hod je extrém.

• Krájení/ plnění

– Úzká válcová forma (mírně kónická):

Rozměry – spodní průměr 4,8cm x horní průměr 6,5cm x délka 26cm.
(Originál formu na tento sýr jsem myslím zahlédla v nějakém českém eshopu, ale byla parádně drahá)

– Sýřenina se nekrájí v pravém slova smyslu. Pouze se sběračkou o vhodné velikosti vykrajuje a vkládá do formy (ideálně stejný průměr jako horní okraj formy). Doma stačí i lžíce. V sýrárnách používají při plnění „nalévací plata“.

– Forma se plní postupně, na několikrát. Není dobré formu přeplňovat. Je vhodné vyčkat, až si sýřenina ve formě sedne, což při prvním plnění netrvá nijak dlouho, při dalším plnění se intervaly prodlužují až na několik desítek minut. Chce to trochu trpělivosti.

 

• Odkapávání

– Doba odkapávání by měla být minimálně 18 hodin. Častěji však 24 hod i déle – až 36 hod.

– Sledovat, až syrovátka přestane vykapávat, povrch sýru je pevný, sýr je soudržný, nerozpadá se.

– Konečné pH sýru před solením by mělo být cca 4,4 – 4,2.

 

• Protknutí sýru stéblem

– Po vyklopení sýru z formy, by se originál Sainte Maure de Touraine měl správně protknout (durch uprostřed probodnout) žitným stéblem. Původně to mělo ten význam, že se na stéblo psalo označení sýru – číslo, místo výroby atd. Doma se to dělá prakticky na efekt.

 

Je to stylové, ale není nezbytně nutné. Kvalitu sýru to nijak prudce neovlivní.

• Solení +d. uhlí

– Viz Valencay. Váleček sýru položíme nejlépe na nějaký papír a naplikujeme po celém povrchu směs soli s d. uhlím
– Nebo je možné solicí směs nasypat na kus papíru a váleček vyklopený z formy v ní prostě vyválet.
http://www.fromage-saintemaure.confreries.org/fabrication6.jpg

– Sýr umístíme nejlépe na odkapávací podložku a na nějaký rošt. Klidně podložené papírem. Ideálně při teplotě 18°C cca 1 den prosolit a ještě vykapat syrovátku. Část vlhkosti pohltí dřevěné uhlí. – V průběhu solení několikrát otočíme.

• Zrání

– Teplota v průběhu celého procesu zrání by optimálně neměla překročit interval 6 – 16°C a vzdušná vlhkost 75% => zrání jako takové, je rozděleno do několika částí.

1. Sýry přesuneme do „sušárny“ – vhodné místnosti s vlhkostí do 70% – teplota 14-16°C – cca 1 – 2 dny

2. Teplota prostředí 10 – 12°C , vzdušná vlhkost cca 75%, cca 3 – 4 dny + proudění vzduchu.

3. Teplota prostředí 6 – 8°C, vzdušná vlhkost max. 75%.

– Zrání sýru by celkově nemělo být kratší než 10 dnů.

– Je možné nechat sýr zrát 2 – 3 týdny, získají tím na chuťové výraznosti.

Celkově u sýrů Bûche de Chèvre není cílem vypěstovat na povrchu sýru vysoký naducaný plísňový kožíšek a zároveň dosáhnout jisté vazkosti/ roztékavosti těsta, jako u Camembertsých sýrů. Naopak sýry se nechávají do určité míry tak trochu vysušit. Neznamená to však, že by měly být vyschlé na troud, to zas ne. Pořád je to měkký sýr. Proto je později vhodná nižší vzdušná vlhkost a proudění – výměna vzduchu.

Vždy je dobré použít zdravý rozum. Pokud plísně neobrážejí a dávkování je dostatečné, nejúčinnějším řešením je, zvednout vlhkost prostředí a opačně + úprava teploty prostředí.