Parmazán kozí?

Volal pán, jestli bych mu neřekl, co má dělat z kozího mléka, jaký sýr je nejlepší.  Z mála, z těch jeho 12 l. Tvarohu už mají plný mrazák, jogurty a kefíry tečou všude. A teď babo, tedy vlastně Petře, raď!

Každé mléko není vhodné na každý sýr. Ne že byste ho nevyrobili, ale některé chuťové vlastnosti můžou být úplně jinde a výsledný sýr je pak podprůměrný. „Kozí mléko je pro některé sýry luxusní a pro některé se zase nehodí“, myslel jsem si. Jsou typické druhy, které z jiného mléka než kozího prostě neuděláte. Mezi ty úplně nejvíc Nej patří například francouzský Crottin. Ten je pro mě králem kozích tvarohových sýrů. Ano Tvarohových, protože základem na tento úplně úžasný sýr je právě tvaroh. Správně připravený za pomoci konkrétních kultur.

Tak pánovi říkám: “ Když už umíte dobře udělat tvaroh, dělejte tvarohové sýry. Tam, podle mého, kozí mléko nejlépe vyzní. Zrání je poměrně rychlé a výsledek ten skutečně stojí za to.“ Jenže tohle pán slyšet nechtěl a řekl, že bude zkoušet nějakou Goudu. Popřál jsem mu tedy hodně štěstí.

V tu chvíli mě napadlo, že mám ve zrací  lednici  nějaké kozí sýry  vyráběné v září roku 2015. Jsou to  kilové až dvoukilové   bochníky ošetřené Plastikoutem. Tužkou je na nich napsáno, jaké jsem používal při výrobě bakterie. Vzal jsem tedy dva sýry, které jsem dělal ve stejný den  a obřadně a důstojně je položil na prkénko. Pomocí velkého dvou ručního nože jsem každý z nich rozkrojil napůl, přivoněl a přemýšlel, co jsem tou dobou před devíti měsíci dělal. Co se dělo v té době? Vybavil jsem si, že mléko v té době nebylo zrovna OK. Jeden sýr jsem dělal jako polotvrdý s dohříváním do 40 °C. Druhý jako tvrdý, kdy jsem kozí mléko, respektive sýřeninu zahříval na 48 °C. V prvním sýru jsem použil  mezofilní bakterie, v druhém  termofilní.

Po rozkrojení prvního  sýra se objevily praskliny, které už jasně ukazovaly, že něco nebylo v pořádku. Ano bylo to tak, nevhodné bakterie si tam zařádily. Sýr měl mírně nakyslou chuť , která přecházela do    hořka. K tomu asi není víc co dodat.  Sýr  putoval do nebezpečného odpadu.

Druhý sýr nešel moc dobře rozkrojit a spíš se lámal. Ono je to vlastně jasné, protože byl vyráběn jako tvrdý sýr s poměrně vysokým dohříváním. Jeho vůně ale byla po rozkrojení úplně jiná. Aroma šlo do ovocných tónů a bylo až jemně vtíravé. Odlomil jsem kousek a ochutnal. „No tý jo … to je ono!“ Úžasná parmazánová chuť se rozplývala přímo na jazyku a navíc mezi zuby křupaly krystalky aminokyselin. No prostě, úplně dokonale zůročených devět měsíců čekání a starání se o tento poklad. Pokud bych měl tento sýr hodnotit cenově, tak cena by byla nedozírná. Protože něco takového na trhu nelze koupit, luxusní  Kozí parmazán.

Ano, klasický parmazán je naprosto skvělý a myslel jsem si, že ho trumfnout nelze, že prostě lepší než z kravského mléka nebude. Jenže kdo má v lednici takovýto kozí skvost, ví své. Tady, na těchto dvou  sýrech vyrobených ve stejný den ze stejného mléka mírně odlišnou technologií, jsem si uvědomil, jak je důležitý správný výběr kultur a že jednu kulturu prostě druhou nenahradíš.

Pánovi jsem opět zavolal a doladili jsme spolu technologii na Kozím parmazán. Tak až někde uvidíte kozí sýr, který nese název CHEVREZAN, budete vědět, odkud vítr vane.

Sám pro sebe tento sýr dělám jako CHEVRE ZEN.  Každý sýr je pro mě relaxace, tedy každý sýr si nese ve svém pojmenování  slovo ZEN.

A ne, že zase někdo ten název ukradne …     Ať se daří!