Proč to tak neděláte?
Poslední dobou se zvedl počet lidí, kteří za mnou chodí a chtějí vyrábět nějaké sýry, které jak oni říkají „by stáli trochu za to“. „Nebudou přece jíst ty hnusy, které se prodávají v obchodě, pochybné kvality a za vysoké ceny.“ Jsou lidé, kteří dokonce pochybují o tom, že sýry v obchodě jsou z mléka. Pravdou je, že se vyrábí i tzv. alternativní sýry, které mléko nikdy neviděly a tváří se jako běžný sýr. Ale těch je minimum. 
Přicházejí a volají téměř každý den s žádostí o konzultaci nebo soukromý kurz. Hodně jich přichází s tím, že dobře ví, že výroba sýrů je strašně složitá věc a že se to budou učit do konce života. Já jim na to říkám, že kdyby se to měli učit do konce života, tak už tady moc dlouho nebudou. Pochopit a naučit se výrobu sýrů je většinou otázka několika hodin, maximálně několika dnů. Dál, že je to jenom praxe, která musí přejít do krve. Většina jich na mě kouká, jestli jsem se náhodou nepomátl. Protože přece, kdyby to bylo tak jednoduché, tak už to dávno dělá každý a rozhodně by nebylo o tomto tématu napsáno takových knih (obvykle v cizích jazycích, ne v češtině). Odpovídám, že se píšou hromady knih na různá témata. Především Američani v tom vynikají, dokáží třeba napsat knihu o tom, jak správně číst knihu nebo třídílnou sérii, jak koupat kočku v domácích podmínkách.
Většinou následuje domluvení data kurzu. Ukážeme si výrobu nějakého typického sýru pro mléko, ze kterého chce vyrábět a vysvětlíme si devět výrobních technologií, které jsou základem pro výrobu jakéhokoliv sýru. Většinou mají možnost ochutnat doma vyrobené sýry, které jsou skutečnými sýry a ne jenom bílou hmotou plnou bylinek nebo koření. Výrobní nadšení bývá díky tomu obrovské a někdo vypadá, že chce položit celý mlékárenský průmysl světa na lopatky. 🙂 Obvykle si odvezou jednu až dvě základní kultury a pár dalších maličkostí, které jsou nutné pro výrobu a nemají je běžně doma.
Pak odejdou vlastní cestou. Více o výrobě sýrů zde
O velké většině těchto lidí už nikdy neslyším. Někdy se o nich dozvím nepřímo od někoho jiného, kdo u nich třeba bere sýry. Někdy nějaký ten sýr přivezou. Popravdě řečeno, mnoho té hmoty, která přivezena byla, se za sýr považovat nedala. Většinou, jak už to tak bývá, kyselá zapáchající hmota zasypaná kořením nevalné kvality. Obhajováno slovy: „… no ale lidi to mají rádi“.
Zbývá asi čtvrtina lidí, kteří se čas od času ozvou a zpočátku to vypadá, že dělají všechno dobře. Když se jich však zeptám, proč tedy volají, připustí, že jim to občas nějak nevychází. Co znamená občas? No někdy sýr vyjde, někdy ne a nevím proč. Během chvilky rozebereme jejich výrobní postup a většinou rychle dojdeme k jádru problému. No a jaký je ten problém? Možná již tušíte? Jen taková maličkost: nedodržení technologického postupu výroby sýra. Následuje jednoduchá otázka: „Proč to tak neděláte? Proč nedodržíte technologii výroby? Proč do toho pořád montujete něco svého?
Ani tak to velká většina nepochopí. Že celá výroba sýrů by mohla vycházet jen z devíti technologických postupů, že by to mohlo být tak jednoduché, tak triviální a primitivní. Že technologie výroby sýrů se téměř nezměnila za 8000 let. Někteří to dokonce vidí na vlastní oči na kurzu, kde si to i osahají a stejně neuvěří. Místo aby použili selský rozum a několik málo technologických postupů, kterých je méně než prstů na obou rukách, objíždějí další a další kurzy, shánějí další a další receptůry, nakupují další a další kultury. Zásobují se novými radami z různých fór, kde diskutují s ostatními stejného smýšlení. Dostávají zde, co chtějí, utvrzení že výroba sýrů je složité věc. A právě proto nejsou jejich výrobky dokonalé, protože přece je to tak složité.
Ale jsou, odhaduji to tak na 5 %, lidé dodržující primitivní a jednoduché postupy osvědčené tisíciletími. No a jaký je výsledek? Pokud zavolají, říkají: „Mně se daří!“ Jejich problémy při výrobě, které mají, jsou poměrně nepatrné, většinou je dokáží vyřešit sami. Volají proto, že si chtějí popovídat nebo se jenom utvrdit ve svém myšlenkovém postupu při nových plánech. Tito lidé většinou nejsou na žádných fórech, protože zkrátka nemají potřebu někde teoretizovat, protože prostě VYRÁBÍ .
Proč toto píšu? Za léta, která se sýrařině věnuju, jsem zaznamenal minimální zpětnou vazbu od lidí, kterým se daří, ale i od těch, kterým se nedaří. Dnes je mi jasné, proč to tak je. Většina těch lidí, kterým se nedaří se ozývat nechtějí, pravděpodobně se stydí, mají strach z výsměchu. A tak jdou jinam, kde je ještě nikdo nezná a tam se to snaží naučit znovu a znovu a znovu. Přijdou domů a opakují ty samé chyby.
A ti, kterým se daří, nemají potřebu se ozývat právě proto, že se jim daří.
Jednoduchá rada pro jednoduché téma: “ Použijte devět výrobních technologií a selský rozum. Víc nepotřebujete!“
A ………….. ať se daří! Více o výrobě sýrů zde
