Saint-Nectaire
Tento sýr pochází z Francie ze stejnojmenného města. Jeho historie sahá do sedmnáctého století. Vyráběl se převážně na farmách, kde se mu přezdívalo Žitný sýr. Žitný sýr proto, že se často nechával zrát na žitné slámě.
Zraje zhruba 8 týdnů, jeho konzistence je měkká s mírnou příchutí lískového oříšku.
Sýr se vyrábí z kravského mléka, má tvar kola o průměru přibližně do 25 cm a váhu něco málo přes půl kila. Je znám ještě v malé variantě, velikostí podobné Camembertu. Podle doby zrání může být kůra bílá nebo až úplně šedá s přechodem do oranžových, žlutých a červených tónů.
Původní výroba vychází z kravského mléka. Mně zajímala varianta z mléka kozího.
Pro výrobu jsem použil kultur Iota St. a trochu Brevibacterium linens (Sigma63).
Předezrání kultur asi 30 až 40 minut a syřidla tolik aby zasýřeno bylo za nějakých 45 minut. Sýřeninu jsem krájel na velikost zrna a nechal chvilku v klidu. Potom pomalu promíchával asi třičtvrtě hodiny a udržoval stálou teplotu mírně přes 32 stupňů. Odebral jsem syrovátku až po okraj sýřeniny a na ní potom položil formu a zatížil ji váhou zhruba 2 kg. Asi po 15 minutách jsem sýřeninu nakrájel na dvoucentimetrové kostky a napěchoval do formy vyložené plachetkou. Typicky se formy staví jedna na druhou. Protože jsem měl jen jeden sýr, obešel jsem to tím, že jsem na něj dal druhou formou s dvoulitrovou láhví. Asi po hodině jsem sýr vyndal z formy a nasolil z jedné strany nasucho. Další lisování probíhalo stejným způsobem 12 hodin. Po 12 hodinách jsem opět vyndal sýr z formy a nasolil z druhé strany. Vrátil do formy a další lisování probíhalo zase 12 hodin. Lisování by mělo probíhat poměrně v chladu mezi 10-14°C. Já nevím koklik stupňů bylo.
Takto připravený by měl potom dále zrát při 12°C a vlhkosti 90-95%. Je dobré ho omývat roztokem mazové kultury – Brevibacterium linens (Sigma 63).
Jelikož pro tento sýr jsou důležité tuky, respektive tučnost mléka, zajímá mě výsledek právě z kozího. Myslím si, že se povedl skvěle …
Těším, že ho vyzkouším z kravského od naší krávy Kláry Jerseyky.
