Solný roztok

Pro nasolení sýrů je nejvhodnější použít solný nálev v koncentraci 18–20 % soli. V této koncentraci je také nálev odolný proti kažení a možnému napadení nevhodnými mikroorganismy. Pokud obsah soli klesne pod 16 %, může být nálev zdrojem kontaminace.
Dobré nasolení sýrů je zásadní pro jejich kvalitu. Málo soli v sýru může způsobit jeho vysokou vlhkost a sýr je pak měkký s vyšší kyselostí. Na povrchu sýra se mohou tvořit nežádoucí plísně.
Ani vysoká koncentrace solné lázně nevede k dobrému nasolení. Nad 23 % soli se zvyšuje riziko, že z povrchu sýra se příliš rychle ztratí vlhkost, vytvoří se krusta, která může brzdit nebo snížit další příjem soli do těla sýru. Střed sýru, tak zůstane nedostatečně nasolen.

Solný roztok – výrobní kroky

1. Svaříme množství vody, které potřebujeme pro nálev. Zhruba 5x více než je váha sýrů, jež budeme nasolovat v jedné várce.
Příklad: pro jeden sýr o váze 2kg nebo deseti sýrů o váze 200g budeme potřebovat zhruba 10l vody na přípravu solného roztoku.
2. Stanovíme množství soli, které budeme potřebovat pro přípravu solného nálevu. Z tabulky níže ve sloupci 1 vybereme procento požadované koncentrace. Ze sloupce 2 odečteme množství soli pro požadovanou koncentraci. Množství soli potřebné na 1 litr vody vynásobíme množstvím vody, kterou potřebujeme pro přípravu nálevu.
3. Navážíme potřebné množství soli, nasypeme do vody a mícháme, dokud se nerozpustí.
4. Přidáme ocet k dosažení pH 5. Obvykle tomu odpovídá 1 kávová lžička na 4 litry nálevu (s ohledem na pH vody).
5. Přidáme CaCl2(chlorid vápenatý), tolik aby vznikl 0,1% roztok – obvykle 1 polévková lžíce 36% roztoku CaCl2 na 4 litry nálevu.
Pozor!! Obecně není známo, že je nutné solný roztok okyselit a přidávat chlorid vápenatý. Pokud tyto složky nepřidáme, v čerstvě vyrobeném nálevu během prvního nasolování, dojde k iontové výměně mezi sýry a roztokem. Ionty vápníku a vodíku na povrchu sýra přechází do solného roztoku, než dojde mezi sýrem a roztokem k rovnováze. To způsobí, že povrch sýra bude absorbovat vodu, bobtnat a obalí se měkkou lepivou vrstvou, která se může při zrání sýra kazit. Přidáním kyseliny a CaCl2 tomu zamezíme. K této reakci dojde jen poprvé a při nasolování další várky sýrů se již opakovat nebude. Bohužel z neznalosti často dochází k tomu, že nálev je vyhodnocen jako kontaminovaný bakteriemi, výrobce si připraví pro další várku sýrů nový a situace se opět opakuje.

Solný roztok – skladování
Nálev s obsahem soli nad 16 % je prostředí nevhodné pro rozvoj bakterií. Nálev není potřeba často vyměňovat, ale je potřeba doplňovat sůl, která se absorbuje do sýrů. Nálevy, které nejsou doplňovány solí a koncentrace klesne pod 16 %, se mohou snáze kontaminovat nežádoucími bakteriemi. Pro kontrolu koncentrace soli použijeme hustoměr na sůl. Dlouhodobě solný nálev uchováváme při teplotě nižší než 8 °C. Při častém používání je vhodné ho uchovávat v podmínkách, ve kterých běžně sýry nasolujeme. Tedy přibližně 10 – 15°C.

Solný roztok – tabulka

VIDEO POSTUP