Máte rádi sýry s modrou plísní? Tak tento článek je právě pro Vás!
Sdělím Vám, jak tyto sýry doma vyrábět tak, aby byly skvělé! Chutí i vůní a plíseň se krásně rozvinula.
Asi tak 5x do měsíce mi někdo napíše, zavolá, ozve se přes Facebook s otázkou: “ Jak udělat tu domácí Nivu?“ Nespokojí se jen s bílým sýrem, ve kterém sem tam prorůstá žilka modré plísně. Chtějí opravdu něco skvělého a prvotřídního, chtějí se přiblížit sýru jako je Roquefort nebo Gorgonzola.
Nebudu se o tom rozepisovat složitě a dám Vám úplně jednoduchý návod, jak toho docílit.
Nejdůležitější je kvalita mléka. Mělo by mít dostatek bílkoviny a tuku. Bílkovinu proto, aby vznikla kvalitní sýřenina, která zachytí tuk. Tuk je u těchto sýrů velice důležitý, během zrání dochází k jeho rozkladu a tím vzniku plných aromatických tónů.
Jestli chceme, aby nám v sýru zelená plíseň dobře rostla, musíme jí udělat příjemné podmínky pro život. A co má ráda Penicillium roqueforti? Na prvním místě je to kyselé prostředí a dostatek soli. Dále pro svůj vývoj potřebuje kyslík, kterého je běžně uprostřed sýra nedostatek. Proto sýr pikýrujeme, propichujeme otvory, kterými potom plíseň prorůstá. A to jsou zhruba všechny zásady. Dále pak už jen dodržet potřebné podmínky zrání, tedy správnou vlhkost a teplotu. Vlhkost nesmí být nízká, ale ani příliš vysoká.
Jak tedy na to? Výrobní postup:
Do mléka, zahřátého na výrobní teplotu 30 – 35°C, přidáme okyselující mezofilní kulturu. Ta nám zajistí správné okyselení sýřeniny, vhodné pro rozvoj plísně. Za nejvhodnější pro tento sýr považuji kulturu Beta. Zároveň s kulturou očkujeme do mléka i plíseň Penicillium roqueforti, tj. kultura Sigma15, 17 nebo 18. Zvolna promícháme a necháme zhruba 60 minut předezrát.
Poté následuje sýření, které by mělo trvat 40 – 60 minut. Po ukončení sýření krájíme zhruba na velikost lískového ořechu a pak asi 60 minut pomalu promícháváme. Takto vysušenou sýřeninu můžeme přendat do plachetky nebo do formy a necháme ji odkapat, dokud nemá správnou konzistenci. Kdy není ani příliš mazlavá a ani příliš hrudkovitá. Potom sýřeninu přesypeme do misky a prosolíme 2 – 4 % soli. Promícháme a naplníme formu. Ve formě necháme zhruba 2 – 4 dny, než půjde sýr vyklopit a bude držet tvar. Poté ho dáme do zrání, kde udržujeme teplotu 10 – 12°C a vlhkost 80 – 90%. Po dalších dvou až třech dnech do sýra uděláme otvory, kterými bude prorůstat plíseň. Každý druhý den otáčíme a sledujeme, jak se na něm pomalu objevuje modro zelená plíseň a probíhá zrání. Povrch je potřeba občas od plísně oškrabat, aby měl vzduch přístup do středu sýru a mohlo probíhat zrání a rozvoj plísně i uvnitř.
Sýr o velikosti 250g se dá jíst jako mladý již zhruba po 14 dnech. Větší sýry potřebují dobu minimálního zrání samozřejmě delší, přiměřeně k velikosti. Zrání může probíhat měsíc, kdy je sýr velice jemným, až po dobu klidně pěti nebo osmi měsíců, kdy dostává na intenzitě a pikantnosti.
Pokud je sýr ve fázi zralosti, která se Vám líbí, seškrábejte povrchovou plíseň a sýr zabalte do fólie tak, aby k němu neměl přístup vzduch a uložte do 5°C. Takto by měl vydržel několik týdnů, aniž by dál výrazně měnil své vlastnosti.
Ať se daří!
Prosím Vás,jak jsou sýry s modrou plísni se nedává syřidlo.