Sýry s modrou plísní

Máte rádi sýry s modrou plísní? Tak tento článek je právě pro Vás!

Sdělím Vám, jak tyto sýry doma vyrábět tak, aby byly skvělé!  Chutí i vůní a plíseň se krásně rozvinula.

Asi tak 5x do měsíce mi někdo napíše, zavolá, ozve se přes Facebook s otázkou: “ Jak udělat tu domácí Nivu?“ Nespokojí se jen s bílým sýrem, ve kterém sem tam prorůstá žilka modré plísně. Chtějí opravdu něco skvělého a prvotřídního, chtějí se přiblížit sýru jako je Roquefort  nebo Gorgonzola.

Nebudu se o tom rozepisovat složitě a dám Vám úplně jednoduchý návod, jak toho docílit.

Nejdůležitější  je kvalita mléka. Mělo by mít dostatek bílkoviny a tuku. Bílkovinu proto, aby vznikla  kvalitní sýřenina, která zachytí tuk. Tuk je u těchto sýrů velice důležitý, během zrání dochází k jeho rozkladu a tím vzniku plných aromatických tónů.

Jestli chceme, aby nám v sýru zelená plíseň dobře rostla, musíme jí udělat příjemné podmínky pro život. A co má ráda Penicillium roqueforti? Na prvním místě je to kyselé prostředí a dostatek soli. Dále pro svůj vývoj potřebuje kyslík, kterého je běžně uprostřed sýra nedostatek. Proto sýr pikýrujeme, propichujeme otvory, kterými potom plíseň prorůstá. A to jsou zhruba všechny zásady. Dále pak už jen dodržet potřebné podmínky zrání, tedy správnou vlhkost a teplotu. Vlhkost nesmí být nízká, ale ani příliš vysoká.

Jak tedy na to? Výrobní postup:

Do mléka, zahřátého na výrobní teplotu 30 – 35°C, přidáme okyselující  mezofilní kulturu. Ta nám zajistí správné okyselení sýřeniny, vhodné pro rozvoj plísně.  Za nejvhodnější pro tento sýr považuji  kulturu Beta. Zároveň s kulturou očkujeme do mléka i plíseň Penicillium roqueforti, tj. kultura Sigma15, 17 nebo 18. Zvolna promícháme a necháme zhruba 60 minut předezrát.

Poté následuje sýření, které by mělo trvat 40 – 60 minut. Po ukončení sýření krájíme zhruba na velikost lískového ořechu a pak asi 60 minut pomalu promícháváme. Takto vysušenou sýřeninu můžeme přendat do plachetky nebo do formy a necháme ji odkapat, dokud nemá správnou konzistenci. Kdy není ani příliš mazlavá a ani příliš hrudkovitá. Potom sýřeninu  přesypeme do misky  a prosolíme  2 – 4 % soli. Promícháme a naplníme formu. Ve formě necháme zhruba 2 – 4 dny, než půjde sýr vyklopit a bude držet tvar. Poté ho dáme do zrání, kde udržujeme teplotu 10 – 12°C a vlhkost 80 – 90%. Po dalších dvou až třech dnech do sýra uděláme otvory, kterými bude prorůstat plíseň. Každý druhý den otáčíme a sledujeme, jak se na něm pomalu  objevuje modro zelená plíseň a probíhá zrání. Povrch je potřeba občas od plísně oškrabat, aby měl vzduch přístup do středu sýru a mohlo probíhat zrání a rozvoj plísně i uvnitř.

Sýr o velikosti 250g se dá jíst jako mladý již zhruba po 14 dnech. Větší  sýry potřebují dobu minimálního zrání samozřejmě delší,  přiměřeně k velikosti. Zrání může probíhat měsíc, kdy je sýr velice jemným, až po dobu klidně pěti nebo osmi měsíců, kdy dostává na intenzitě a pikantnosti.

Pokud je sýr ve fázi zralosti, která se Vám líbí, seškrábejte povrchovou plíseň a sýr zabalte do fólie tak, aby k němu neměl přístup vzduch a uložte do 5°C. Takto by měl vydržel několik týdnů, aniž by dál  výrazně měnil své vlastnosti.

Ať se daří!