6) SYŘIDLO - TEST A VÝPOČET

Co je syřidlo a k čemu slouží?

Použití syřidla a jeho dávkování je pro výrobu většiny sýrů nezbytné. Má rozhodující vliv na jakost sýrů i ekonomiku výroby. Syřidlo sýří, tedy sráží bílkovinu v mléce tzv. za sladka.  Dochází k přeměně mléka na sýřeninu a syrovátku. Srážením se mění struktura bílkoviny – kaseinu, což vede k tvorbě (vysrážení) sýřeniny. I když samotné kyseliny, které vzniknou při kysání mléka, také mohou způsobit srážení mléka (třeba jako u tvarohu), nejčastěji se používá metoda enzymového srážení pomocí syřidla. Enzym sráží mléko lépe a rychleji než jen kyseliny. Sýřenina vyrobená enzymovou koagulací dosahuje nižšího obsahu vody, větší pevnosti a je v chuti sladší.
Enzymy používané ke srážení mléka mohou pocházet z různých zdrojů: zvířata, rostliny a plísně. Tradiční syřidlo je enzym chymosin, který pochází z žaludku telat, toto je syřidlo živočišné. Někteří mikrobi a plísně vytváří látku identickou chymosinu a syřidlu z nich se říká mikrobiální. I rostliny dokáží produkovat látky, které sráží mléko. Těmto syřidlům se říká rostlinná. 

Syřidlo - vyjádření síly syřidla, používané jednotky

Syřidla jsou na trhu v různých formách, tekutá, prášková, v tabletách a o různé koncentraci – tedy síle. Ta je vyjádřena v různých jednotkách.
První syřidlo připravil rakouský lékárník Franz Soxhlet. Od té doby byla Soxhletova jednotka běžně používána pro sílu syřidla. V roce 2007  byl zaveden vhodnější způsob stanovení síly syřidla.  Principem metody je, zjištění koagulačního času u mléka s pH 6,5, který je srovnáván s mezinárodním referenčním standardem syřidla se stejným enzymatickým složením, jako má vzorek.
Tak můžeme na některých baleních syřidel najít hodnotu v jednotkách SU, např. SU 1:10000. Tato hodnota nám říká, že 1ml syřidla srazí 10 000 ml mléka za 40 minut při teplotě mléka 35 °C. Tedy jeho účinnost za těchto podmínek.
 
Další, dnes již nejčastěji požívané, jsou jednotky IMCU. Např. 200 IMCU. To znamená, že máme v 1ml syřidla 200 IMCU jednotek. Zkratka IMCU znamená International Milk Clotting Units neboli mezinárodní koagulační jednotky mléka.

Obecně se uvádí, že pro výrobu jednotlivých sýrů můžeme použít:
Tvaroh  srážený 12-14 hod. asi  7 – 12 IMCU na 1litr mléka.
Čerstvý sýr srážený 1-2 hod.  asi 22 – 27 IMCU na 1 litr mléka.
Polotvrdé sýry srážené 40-45 min.  asi 33 – 37 IMCU na 1 lirt mléka.
Tvrdé sýry srážené 30-40 min.  asi 35 -45 IMCU na 1 litr mléka.

Příklad: Syřidlo má  označení 200 IMCU, v 1ml syřidla je tedy 200 jednotek. Pro vysrážení 10 litrů mléka na polotvrdý sýr budeme tedy potřebovat přibližně 10 x 35 IMCU. To je 350 IMCU. V 1ml je 200 IMCU, z toho dopočítáme 350 : 200 a vyjde nám, že potřebujeme 1,75 ml syřidla na 10 litrů mléka.

Syřidlo - výpočet síly (test syřidla)

Co je síla syřidla, tedy koncentrace v jaké je vyrobeno?
Syřidlo je živý materiál, jehož vlastnosti se mění a jsou ovlivňovány různými faktory. Syřidlo stárne a svoje vlastnosti, tedy koncentraci neboli sílu si udržuje jen po určitou dobu. Je možné syřidlo používat i za snížené účinnosti, ale dávku tomu musíme přizpůsobit.
Mléko je také živý materiál o různých vlastnostech. Syřidlo tedy nebude vždy reagovat s mlékem, ze kterého vyrábíme stejně. Rozdílně bude reagovat s mlékem kravským nebo kozím. Dále na schopnost srážet má vliv, zdraví zvířat, způsob a kvalita krmení, obsah vápníku, podmínky uchovávání mléka, kyselost mléka (pH) a pod. To vše má vliv na dávku syřidla, kterou použijeme. Faremní výroba nemá k dispozici laboratorní podmínky a možnost mléko standardizovat, jako průmysl. Musí tedy počítat s tím, že mléko i syřidlo se mění a dávka nemusí být stále stejná na to, abychom dodrželi požadovaný čas srážení, který potřebujeme pro výrobu daného sýru. Je několik způsobů, které nám mohou pomoci správnou dávku určit. Vždy však bude záležet na zkušenostech sýraře, znalosti prostředí a znalosti původu mléka, ze kterého vyrábíme.

Jak můžeme zjistit sílu syřidla:
Můžeme použít zjednodušeného testu. Tento test je ovlivněn vnímáním, každého z nás a ne každý dojde ke stejnému výsledku. Proto opět bude záležet na pratických zkušenostech, které časem získáme a pomůžou nám s úspěchem syřidlo dávkovat.

Vzorec:
S = (2 400 × V) : (T × v)
S – síla syřidla
2 400 – ideální čas srážení ve vteřinách
V – množství sráženého mléka v ml
T – čas v sekundách, kdy se začnou tvořit první vločky mléka
v – množství syřidla v ml

Provedení testu: 100 ml mléka (ve vzorci hodnota V) v průhledné nádobě, nejlépe skleničce, zahřejeme v horké lázni na 35°C. Do stříkačky natáhneme 1ml syřidla (hodnota v) a vlijeme do mléka. Od této chvíle mícháme a sledujeme čas ve vteřinách, kdy se objeví první vločky srážejícího se mléka. Tento čas vložíme do vzorce, jako hodnotu T.

Příklad výpočtu: Čas do srážení prvních vloček vyšel 25s, vzoreček tedy bude vypadat takto: S = (2 400 × 100) : (25 × 1)
Výsledek S  je tedy 9 600. Vyšlo nám, že testované syřidlo reaguje s testovaným mlékem v momentální síle 1: 9 600, zaokrouhleně asi 1:10 000.
Zjištěná síla syřidla nám v tomto případě sděluje , že  1ml syřidla srazí 10 000 ml (tedy 10l) mléka za 40 minut, při teplotě mléka 35 °C.

Všechny sýry se však nevyrábějí za těchto podmínek. Výroba se liší především v době srážení a teplotách, při kterých tento proces probíhá. Proto je nutné dále zjistit dávku syřidla, kterou budeme potřebovat pro náš konkrétní výrobní postup. Obecně řečeno, že čím je sýr měkčí, tím může být srážení delší. Proto pro měkké sýry sýříme zhruba 50-120 minut, pro polotvrdé sýry 35-50 minut a pro tvrdé 15-30 minut.

Syřidlo - výpočet dávky 

Dávku syřidla vypočítáme podle vzorečku. Můžeme také využít tabulky, která nám množství syřidla dopočítá.

Vzorec využívá hodnotu síly syřidla, kterou jsme zjistili v předchozím testu.

Vzorec:
Vsyř. = Vml. × 35 × 40 / S × t × T
Vsyř. – výsledný objem (dávka) syřidla v litrech
V ml. – zadáme objem sráženého mléka v litrech
35 – ideální teplota srážení (konstanta)
40 – ideální čas srážení (konstanta)
S – účinnost syřidla v SU
t – požadovaný čas srážení mléka v minutách dle výrobního postupu
T – teplota mléka při srážení ve °C dle výrobního postupu
Výpočet nám vyjde v litrech, proto jej vynásobíme x1000, abychom dostali výsledek v ml.

Jelikož zjištěné hodnoty jsou vždy ovlivněny naším senzorickým vnímáním, kvalitou mléka, tučností, bílkovinou, pH mléka a pod. k výpočtu přidáme zhruba o 15–20 % syřidla více u mléka kozího a u mléka kravského to může být 50–100 %. Tyto hodnoty prověříme vlastní výrobou. Tomuto navýšení říkáme korekce.

Odkazy

Můj pokrok ve videokurzu

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře.