Výroba sýra v osmi krocích
Výroba sýrů je poměrně jednoduchá a primitivní záležitost. Historicky víme, že se sýry vyráběly již před desetitisíci lety, kdy se začala domestikovat zvířata. Mezi prvními to byly pravděpodobně kozy a ovce. Už tenkrát člověk dokázal zpracovat jejich mléko na jogurt a sýry a to s minimálními znalostmi a vybavením.
Ať už vyrábíte jakýkoliv sýr, některé kroky jsou stejné nebo velice podobné. Rozmanitost mezi sýry nám dělá hlavně mléko, kultury a rozdílné teploty a časy při výrobě. Z toho vyplývá, že pokud zachováme stejný postup, můžeme vyrobit velmi podobný sýr a pokud něco změníme, vyrábíme už prakticky jiný sýr.
A jaké kroky to jsou?
Tepelné ošetření mléka a jeho zchlazení na kultivační teplotu, přídavek mlékárenských kultur, přídavek syřidla, krájení, dohřívání, formování, solení a zrání. Toto jsou kroky, které jsou nutné pro výrobu téměř všech sýrů. Je to vlastně postup jejich výroby.
Nyní tyto kroky jednotlivě:
- Tepelné ošetření mléka.
Tento krok není nutný vždy. Záleží na kvalitě a zdroji mléka. Nemůžu říci, jestli máte mléko pasterovat nebo používat syrové. Faktem je, že jsou kolem nás miliony a miliony bakterií, pro které je mléko úžasným zdrojem pro život. Na druhou stranu je třeba říci, že mléko obsahuje určité protilátky, hlavně po nadojení, které brání úspěšnému množení organismů. Tento krok je tedy závislý na čistotě chovu, zdraví zvířat a samozřejmě také na náší hygieně. Pokud nemusíte, pro chuťový výsledek je lépe mléko nepasterované.
2. Přídavek mlékárenských kultur.
Velice důležitý bod a dá se říci, že jeden z klíčových při výrobě sýrů. Tady se z velké části rozhoduje o tom, jaký sýr bude, jak bude zrát, jakou bude mít konzistenci. Zkrátka určujeme zde charakter sýru. Původně byly tyto bakterie z prostředí, kde sýr vznikal a dostaly se do mléka, aniž by to lidé tušili. Věděli jen, že v určitých oblastech vznikají zajímavé variace sýrů a jejich chuť je jiná než v jiných místech.
Dnes je prostředí bohužel jiné. Spoléhat se na divoké kmeny bakterií, vede zaručeně k sýrům, které za nic moc nestojí. Spousta těchto vhodných bakterií , které by v prostředí byly, je dnes potlačeno a vymýceno chemií, dezinfekcí, postřiky a špatným životním prostředím. Místo nich se objevují jiné, řekl bych agresivnější kmeny bakterií, které rozhodně pro výrobu vhodné nejsou. Místo zrání se pak sýry kazí.
Je tedy vhodné používat vyšlechtěné kmeny mlékárenský bakterií, které se hodí pro daný typ sýra. Tyto bakterie takzvaně očkujeme do mléka, při teplotě příznivé pro jejich vývoj.
3. Sýření.
Po přídavku mlékárenských bakterií a jejich namnožení následuje sýření. Sýření je vlastně proces, při kterém se nám z tekutého mléka stane hmota konzistence pudinku. Syřidlo je enzym štěpící mléčnou bílkovinu a díky tomu dochází k sýření, neboli srážení. Dávka syřidla by měla být poměrně přesná, aby sýření probíhalo určitou dobu. Jak velké množství, tak i malé množství syřidla vede k nedobrým výsledkům při výrobě sýrů.
4. Krájení.
Tento krok nebývá u všech sýrů. Jen u těch, u kterých potřebujeme vyloučit určité množství vody, neboli syrovátky. Na čím menší kousky vysýřenou hmotu krájíme, tím je výsledný sýr tvrdší. Z toho tedy vyplývá, že tento krok je důležitý hlavně u polotvrdých a tvrdých sýrů.
5. Dohřívání.
Další krok, který není stejný u všech sýrů. Používá se jen u určitých typů. Dohříváme na různě vysoké teploty podle typu sýra. Následkem je rychlejší a větší odvodnění sýřeniny. Se zvyšující se teplotou sýřenina rychleji vypouští vodu a smršťuje se. Sýřeninu ohřejeme na určitou teplotu, na této teplotě držíme a takzvaně dosoušíme, až má náležitou konzistenci pro další výrobní krok.
6. Formování.
Chvíle, kdy začínáme sýřenině dávat tvar. Z naplněných forem odtéká syrovátka, sýr se tak tvaruje a odvodňuje. Někdy je tento proces podpořen lisováním pomocí lisů a někdy se jen formy skládají na sebe, kdy jedna forma lisuje druhou. Zde nám tedy vzniká konečný tvar sýra, který má vliv i na jeho zrání.
7. Solení.
Krok totožný téměř u všech sýrů. Sůl nám v sýrech funguje jako konzervant, vylepšuje chuťové vlastnosti, ale dokáže také startovat nebo brzdit některé plísně. Různé sýry se solí různou dobu, tak aby nebyly solené ani málo a samozřejmě ani hodně. Podle typu sýra, solíme přímo do sýřeniny nebo na povrch nebo v solném nálevu.
8. Zrání.
Většina sýrů tento krok obsahuje. Zde se nám zúročuje naše práce. Sýr dostává svou chuť a konzistenci. Tento krok je o tom, že sýry dáme do prostředí, které je vhodné pro jejich řízený rozklad. Musíme zajistit ideál podmínky, abychom měli ideální sýr. Dodržovat určité teploty a vlhkost. A pak se můžeme těšit, že po několika týdnech až měsících ochutnáme tu úžasnou transformaci mléka na sýr.
Výroba sýrů je opravdu jednoduchá :-)! Ať se daří!
