Cabra al Vino
Když se řekne španělský sýr, většině lidí se vybaví Manchego, ale Španělsko je domovem mnoha dalších pozoruhodných sýrů, které stojí za pozornost. Jedním z nich je Cabra al Vino, sýr, který je nejen lahodný, ale také má fascinující příběh a výrobní proces. Tento sýr, jehož název znamená "koza ve víně", je součástí španělské sýrařské tradice.
Cabra al Vino pochází z regionu Murcia na jihovýchodě Španělska. Kozí mléko z této oblasti je kvalitní a má výraznou chuť, to je základní předpoklad pro výrobu vynikajícího sýra. Historie tohoto sýra sahá až do středověku, kdy místní pastevci začali experimentovat s různými způsoby konzervace a zlepšování chuti sýra.
Výroba Cabra al Vino je umění, které vyžaduje pečlivost a trpělivost. Sýr se vyrábí z čerstvého kozího mléka, které je smícháno s kulturami mléčných bakterií a syřidlem. To není nic zvláštního.....
Ale to, co dělá tento sýr opravdu jedinečným, je jeho koupel ve víně. Po několika dnech zrání se sýr ponoří do červeného vína, obvykle z odrůdy Monastrell. Tato koupel trvá několik dní a během této doby sýr absorbuje nejen barvu, ale také chuť a aroma vína.
Cabra al Vino je sýr, který vás překvapí svou mnohovrstevnatostí. Na první pohled zaujme jeho výrazná fialová kůra, která je výsledkem máčení ve víně. Když sýr nakrojíte, objevíte krémově bílé těsto, které je jemné a hladké. Chuť je bohatá a komplexní, s výraznými tóny kozího mléka, které jsou doplněny jemnými ovocnými a kořenitými tóny z vína.
Cabra al Vino je sýr, který si přímo říká o to, aby byl párován s vínem. Nejlepší volbou je samozřejmě červené víno z odrůdy Monastrell, které se používá při jeho výrobě. Toto víno má bohatou, plnou chuť s tóny červeného ovoce a koření, které skvěle doplňují chuť sýra. Pokud nemáte k dispozici Monastrell, můžete sáhnout po jiných plných červených vínech, jako je Tempranillo nebo Syrah.
Ať už jste milovníkem sýrů nebo jen hledáte něco nového a zajímavého, Cabra al Vino vás určitě nezklame.
JE-LI TO POTŘEBA MLÉKO TEPELNĚ OŠETŘETE
Ingredience
10 litrů kozího mléka
0,2 g Omega
2 ml chlorid vápenatý
0,5 -1 ml syřidlo 200 IMCU (Fromase, Chy- Max)
1. Záhřev mléka a zrání kultur
Zahřejte mléko na 35°C.
Pokud zahříváte přímo na sporáku, ujistěte se, že ohříváte pomalu a dobře mícháte.
Nasypte na povrch mléka kulturu Omega.
Aby se prášek kultur neslepoval a netvořil hrudky, rovnoměrně ho nasypte po povrchu mléka a nechte asi 1 minutu hydratovat, než ho zamícháte do mléka.
Mléko je nyní třeba udržovat na teplotě 35°C po dobu 60 minut.
V této fázi dochází k rozvoji kultur a vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek.
2. Sýření
Přidejte chlorid vápenatý, který naředíte v 50 ml vody.
Přidejte 0,5 - 1 ml syřidla. Toto množství je pouze orientační. Důležité je, aby doba sýření trvala 90 minut. Naučte se vypočítat správné množství syřidla, to se můžete naučit na našich kurzech.
Nechte mléko v klidu 90 minut, během kterých kultura působí a syřidlo způsobuje srážení mléka.
Mléko začne houstnout přibližně po 45 minutách.
Je vždy dobré zkontrolovat, zda je koagulace dostatečně pevná. Pokud se zdá, že mléko potřebuje více času na ztuhnutí, můžete dobu sýření prodloužit až o 20 minut. Při další výrobě sýra pak upravte množství syřidla podle potřeby – více syřidla způsobí rychlejší tuhnutí.
Během této doby by teplota mléka měla zůstat stabilní.
3. Krájení
Pokud je mléko dostatečně ztuhlé, přichází na řadu krájení sýřeniny na menší kousky. Sýřenina by měla mít čisté okraje. Syrovátka, která vytéká není mléčně zabarvená.
Sýřeninu krájejte na kousky o velikosti přibližně 15 mm a poté nechte nakrájenou sýřeninu 5 minut odpočívat.
Dokrájejte sýřeninu na velikost 5 mm. Nechte usadit.
4. Dohřívání
Po krátkém promíchání sýřeniny ji zahřejeme tak, že odstraníme část syrovátky a nahradíme ji teplou vodou.
Odeberte 30% syrovátky (3 litry).
Přilévejte pomalu vodu (po dobu 10 minut), která má teplotu 45°C. Cílem je dohřát sýřeninu na 36°C.
Následně sýřeninu pomalu míchejte po dobu 30 minut. Sýřenina se tím vyztuží a zpevní.
Nechte usadit pod syrovátkou.
Sýřenina by měla být dobře dohřátá a pevná, s mírným odporem při stlačení mezi prsty.
Tato metoda pomáhá zajistit, že sýr bude mít správnou texturu a vlhkost.
5. Formování
Nechte sýřeninu usadit ve své nádobě.
Odeberte všechnu syrovátku až na úroveň sýřeniny.
Přendejte sýřeninu do plachetky pod zbylou syrovátkou.
Několikrát stlačte sýřeninu zabalenou v plachetce (pod syrovátkou).
Sýřeninu stlačte pomocí mírného tlaku rukou. Cílem tohoto kroku je odstranit co nejvíce vzduchu ze sýřeniny během formování, což vede k husté a kompaktní hmotě sýřeniny.
Přendejte do forem.
6. Lisování
Jakmile je sýřenina ve formách mírně zpevněná (asi 30 minut), je čas ji dále zpevnit lisováním.
Rychlost odtékání syrovátky je pouze otázkou kapek a nikoli proudu uvolněné syrovátky. Na formě by měly být vidět kapky syrovátky. Když nic neteče, můžete zvýšit váhu. Sýr by měl být vyjmut z lisu, rozbalen, otočen, znovu zabalen a vrácen zpět do lisu v níže uvedených intervalech. Při každém otočení sýr vytvořil hladší povrch.
Lisovat bychom měli velmi zlehka a pomalu zvyšovat hmotnost lisu.
Lisování probíhá takto:
- 3 kg po dobu 30 minut, otočit sýr
- 6 kg po dalších 30 minut, otočit sýr
- 10 kg po další 4 hodiny, otočit sýr
Lisování je při 25°C. Na začátku lisování vzniká málo kyseliny, takže v sýrové hmotě je hodně laktózy. Ta musí být před solením sýra fermentován, aby se předešlo problémům s pozdním kvašením při zrání.
Konečné pH by mělo být 5,2.
7. Solení
Na nasolení si připravte solný roztok. Teplota solné lázně musí být do 15°C.
4 litry vody, do které dáte 1 kg soli a 1 polévkovou lžíci chloridu vápenatého a lžičku octa.
Sýr nechte v nálevu asi 3 hodiny na každé kilo sýra. V polovině doby nasolování sýr otočte.
Sýr po nasolení nechte při 18°C oschnout. Postačí asi jeden den.
Během této doby povrch trochu ztmavne.
8. Macerace
Namáčením sýra ve víně se zvýší povrchová kyselost sýra. Třísloviny vína zabrání růstu plísní.
Na maceraci použijte tmavé aromatické víno.
Naplňte vhodnou nádobu vínem. Sýr ponořte a často otáčejte. Udržujte při 12°C.
Macerujte 24 - 48 hodin dle preferované intenzity zabarvení.
Nechte 24 hodin oschnout při 12°C.
Maceraci opakujte ještě jednou.
8. Zrání
Zrání je při teplotě asi 10-12°C a vlhkosti 80-85%. K tomu používám plastovou bedýnku, která je dimenzovaná na velikost sýra. Tato bedýnka udrží vlhkost.
Zrání probíhá pod přírodní kůrou. Jakoukoliv plíseň, která se vyvine, odstraňte pomocí hadříku.
Na sýru bude jen jemný poprašek bílé plísně.
Sýr zraje minimálně 1 měsíce.