Domácí výroba sýrů bez tápání

Sýry pořádně.

Nauč se dělat domácí sýry tak, abys rozuměl tomu, co se děje v hrnci. Ne jen recept krok za krokem, ale systém, díky kterému víš, proč se sýr povedl - a kde hledat chybu, když ne.

Vstoupit do Klubu sýraře

Akademie sýraře, systém 9 technologií a praktické materiály v jednom členství.

Stáhnout e-book zdarma

9 rozhodnutí před prvním sýrem. Jeden e-mail, žádný spam.

Možná si to už skoušel.

Každý návod říká něco jiného. Jeden člověk radí čekat déle, druhý přidat víc syřidla, třetí vyměnit mléko. Jenže když nerozumíš tomu, co se v hrnci děje, nevíš, která rada platí právě pro tebe.

Mléko se nesráží

Nevíš, jestli je problém v mléce, syřidle, teplotě nebo času.

Sýr je drobivý

Výsledek se liší od návodu a není jasné proč.

Zrání se chová jinak

Plíseň roste tam, kde nemá, sýr praská nebo má jinou chuť, než čekáš.

Problém není v tom, že na to nemáš. Problém je, že nemáš systém.

Devět způsobů, jak se z mléka stává sýr

Většina lidí se učí sýr po sýru. Já tě učím cestu. Když víš, do které technologie sýr patří, začneš chápat, proč se vyrábí právě takhle.

1. Tvarohové sýry

Dlouhé pomalé prokysávání, minimum syřidla.

Příklady: Tvaroh, Crottin, Sainte-Maure

2. Sýry srážené kyselinou

Mléko se sráží teplem a přidanou kyselinou. Bez kultur, bez syřidla.

Příklady: Paneer, Queso Blanco

3. Měkké sýry obecně

Sladké srážení syřidlem, odkapávání bez lisování, vyšší vlhkost.

Příklady: Coulommiers, Triple Crème

4. Měkké sýry s plísní a mazem

Vychází z měkkých sýrů. Přidává se práce s povrchovou plísní, mazem nebo vnitřní plísní.

Příklady: Camembert, Brie, Munster, Roquefort

5. Polotvrdé sýry

Sladké srážení, lehké lisování a středně dlouhé zrání.

Příklady: Tomme, Saint-Paulin

6. Tvrdé sýry

Dohřívání zrna nad 50 °C, nižší vlhkost a dlouhé zrání.

Příklady: Comté, Beaufort, Parmigiano

7. Polotvrdé holandského typu

Polotvrdá cesta s odebíráním syrovátky a doplněním teplé vody.

Příklady: Gouda, Edam, Tilsit

8. Čedarová cesta a pasta filata

Sýřenina prokysává mimo syrovátku do bodu tažnosti. Pak se lisuje, nebo paří a tahá.

Příklady: Cheddar, Cantal, Mozzarella, Provolone

9. Syrovátkové sýry

Sýr vzniká ze syrovátky po výrobě jiného sýra, ne z plnotučného mléka.

Příklady: Ricotta, Manouri, Mysost

Kde jsi teď ?

Začínám sýrařit

Rozkoukáváš se, vybíráš mléko, řešíš pomůcky a chceš začít s jasnějším plánem.

Stáhnout e-book zdarma

Něco se nedaří

Mléko se nesráží, sýr praská, plíseň roste jinde nebo chuť není taková, jakou čekáš.

Přečíst články o chybách

Chci tomu rozumět

Nestačí ti jednotlivé návody. Chceš pochopit principy, podle kterých se dá sýrařství opravdu naučit.

Vstoupit do Klubu

Klub sýraře

Online místo, kde dostaneš Akademii sýraře, systém 9 technologií a průběžný praktický obsah. Jeden vstup, všechno uvnitř.

Akademie sýraře

25 lekcí, zhruba 3 hodiny videa a souhrnný text pod každou lekcí.

Systém 9 technologií

Pomáhá ti chápat sýry podle způsobu výroby, ne jako izolované recepty.

PDF návody a taháky

Materiály, které si vezmeš k výrobě: postupy, checklisty a stručné přehledy.

Rozbory chyb

Co se stalo, proč se to stalo a kde příště hledat příčinu.

Podcasty z praxe

Krátké epizody o věcech, které se do běžného návodu nevejdou.

Ročně

3 990 Kč

Ekvivalent 332 Kč měsíčně.

Vstoupit ročně

Měsíčně

490 Kč

Plný přístup bez roční platby. Zrušíš kdykoliv.

Vstoupit měsíčně

Co říkají lidé z kurzů

Kurz mi pomohl udělat si v domácí výrobě sýrů pořádek. Najednou chápu, proč jednotlivé kroky dělám.
Jan Střítezský a Natalie Gusaková

Knihovna pro domácí sýraře

Než vstoupíš do Klubu, můžeš začít zdarma. Připravuju pro tebe krátké materiály, které ti pomohou v prvních rozhodnutích: mléko, syřidlo, teplota, pomůcky a plán výroby.

9 rozhodnutí před prvním sýrem

Krátký e-book, který ti ušetří první slepé uličky.

Stáhnout zdarma

Petr Rys

Sýrařství se věnuju od roku 1995. Vycházím z praxe, z knih, z kurzů a z tisíců hodin u mléka. Postupně z toho vznikl systém, který dnes učím v Klubu sýraře.

Nechci z tebe udělat sběratele receptů. Chci, abys rozuměl řemeslu. Když se výroba nechová podle návodu, potřebuješ rozumět procesu, ne jen hledat další radu.

Přečíst Petrovu cestu

Chceš to řešit osobně?

Klub je hlavní cesta pro většinu domácích sýrařů. Když ale řešíš konkrétní problém, farmu nebo chceš osobní vedení při výrobě, domluv si konzultaci nebo kurz naživo.

Více informací

Začni tam, kde jsi.

Pokud chceš pochopit sýrařství jako systém, vstup do Klubu. Pokud se teprve rozkoukáváš, stáhni si první e-book zdarma.