Domácí výroba sýrů bez zbytečných ztrát

Návody, řešení chyb a systém výroby, který ti pomůže pochopit, proč se sýry daří nebo nedaří.

Začít s prvním sýrem

Vyřešit problém

Kde jsi právě teď?

Začínám

Nevíš, jaké mléko použít, kolik přidat syřidla nebo jaký je první krok.

Začít od základů

Něco se nedaří

Mléko se nesrazilo, sýr je drobivý, gumový nebo špatně zraje.

Najít příčinu

Chci tomu rozumět

Jak funguje mléko, kultura, syřidlo, sýřenina, solení a zrání.

Přejít do technologií

Možná si to už skoušel.

Každý návod říká něco jiného. Jeden člověk radí čekat déle, druhý přidat víc syřidla, třetí vyměnit mléko. Jenže když nerozumíš tomu, co se v hrnci děje, nevíš, která rada platí právě pro tebe.

Mléko se nesráží

Nevíš, jestli je problém v mléce, syřidle, teplotě nebo času.

Sýr je drobivý

Výsledek se liší od návodu a není jasné proč.

Zrání se chová jinak

Plíseň roste tam, kde nemá, sýr praská nebo má jinou chuť, než čekáš.

Problém není v tom, že na to nemáš. Problém je, že nemáš systém.

Devět způsobů, jak se z mléka stává sýr

Většina lidí se učí recepty.

Zkušený sýrař se učí technologie.

Každý sýr vzniká kombinací několika základních technologických postupů. Jakmile pochopíš těchto devět technologií, začneš chápat, proč se stejné mléko jednou promění v mozzarellu, podruhé v goudy a potřetí v camembert.

1. Tvarohové sýry

2. Sýry srážené kyselinou

3. Měkké sýry obecně

4. Měkké sýry s plísní a mazem

5. Polotvrdé sýry

6. Tvrdé sýry

7. Polotvrdé holandského typu

8. Čedarová cesta a pasta filata

9. Syrovátkové sýry

Poznat 9 technologií

Mapa výroby sýra

Každý sýr vzniká ze stejných základních kroků. Jakmile pochopíš jednotlivé části procesu, začneš rozumět nejen jednomu receptu, ale celé výrobě.

1. Mléko

2. Tepelné ošetření

3. Zaočkování

4. Syřidlo

5. Krájení

6. Dohřívání

7. Formování

8. Solení

9. Zrání

Co říkají lidé z kurzů

Kurz mi pomohl udělat si v domácí výrobě sýrů pořádek. Najednou chápu, proč jednotlivé kroky dělám.
Jan Střítezský a Natalie Gusaková

Knihovna pro domácí sýraře

Než vstoupíš do Klubu, můžeš začít zdarma. Připravuju pro tebe krátké materiály, které ti pomohou v prvních rozhodnutích: mléko, syřidlo, teplota, pomůcky a plán výroby.

9 rozhodnutí před prvním sýrem

Krátký e-book, který ti ušetří první slepé uličky.

Stáhnout zdarma

Petr Rys

Sýrařství se věnuju od roku 1995. Vycházím z praxe, z knih, z kurzů a z tisíců hodin u mléka. Postupně z toho vznikl systém, který dnes učím v Klubu sýraře.

Nechci z tebe udělat sběratele receptů. Chci, abys rozuměl řemeslu. Když se výroba nechová podle návodu, potřebuješ rozumět procesu, ne jen hledat další radu.

Přečíst Petrovu cestu

Chceš to řešit osobně?

Klub je hlavní cesta pro většinu domácích sýrařů. Když ale řešíš konkrétní problém, farmu nebo chceš osobní vedení při výrobě, domluv si konzultaci nebo kurz naživo.

Více informací

Klub sýraře

Online místo, kde dostaneš Akademii sýraře, systém 9 technologií a průběžný praktický obsah. Jeden vstup, všechno uvnitř.