Bílé sýry srážené kyselinou: jednoduchý princip bez syřidla
Jak funguje srážení mléka a smetany teplem a kyselinou. Poznejte společný princip bílých sýrů, paneeru a mascarpone i důležité rozdíly.
Články Petra Rysa
Petr Rys
Domácí tvaroh: jednoduchá první výroba z mléka
Jak vyrobit domácí tvaroh při 28 °C z mezofilní kultury a malého množství syřidla. Jednoduchý princip, odkapání i rozdíl oproti francouzskému čerstvému sýru.
Jak nechat sýr zrát bez sklepa
Jak doma vytvořit stabilní podmínky pro zrání sýra: lednice či vinotéka, zrací box, teplota, vlhkost a každodenní kontrola.
Co při výrobě sýra skutečně dělá sůl
Sůl není koření přidané na konci výroby. Mění množství vody v sýru, aktivitu mikroorganismů, tvorbu povrchu i rychlost zrání. Když je jí málo, mnoho nebo je rozložená nerovnoměrně,...
Jak krájení sýřeniny mění výsledný sýr
Krájením sýřeniny začínáte řídit, kolik vody v sýru zůstane. Větší kusy obvykle zadržují více syrovátky, menší zrno ji odvádí rychleji. Proto stejný hrnec mléka může podle...
Proč se domácí Camembert nedaří: 7 míst, kde hledat příčinu
Když se domácí Camembert nepovede, příčina obvykle neleží v jednom „špatném receptu“. Výsledek vzniká spojením mléka, kultury, sýření, odkapání, solení a podmínek při zrání. Stačí, aby jeden...