Akademie, systém a praktický obsah pro domácí sýraře
Akademie sýraře
Akademii připravil sýrař Petr Rys, který se výrobě sýrů věnuje od roku 1995.
Recept popíše jednotlivé kroky. Když se ale mléko chová jinak, sýr špatně odkapává nebo výsledek po zrání neodpovídá očekávání, potřebuješ chápat i souvislosti.
V Akademii si uděláš pořádek v tom, co při výrobě rozhoduje. Projdeš 25 videolekcí a navazujících textů v pěti částech. Nemusíš je zvládnout najednou. Můžeš postupovat od základů nebo se vrátit rovnou k tématu, které právě řešíš.
Přístup máš na jeden rok.
Co v Akademii sýraře projdeš?
1. Vybavení a příprava
Co pro výrobu skutečně potřebuješ, jak si připravit pracovní místo a kde vznikají zbytečné problémy ještě před ohřevem mléka.
2. Mléko, kultury a syřidlo
Jak se jednotlivé suroviny chovají, co při jejich výběru sledovat a jak ovlivňují další průběh výroby.
3. Práce se sýřeninou
Sýření, krájení, míchání, dohřívání, odkapávání a lisování. Co jednotlivé kroky mění a podle čeho poznat správný okamžik.
4. Solení a zrání
Jak sůl ovlivňuje chuť, konzistenci i další vývoj sýra a co potřebuje sýr během zrání.
5. Devět technologií
Mapa základních způsobů výroby, podle které se můžeš orientovat mezi konkrétními sýry a postupy.
Která varianta Akademie odpovídá tomu, kolik vedení potřebuješ?
Která varianta Akademie dává smysl právě tobě?
Samouk vyber, pokud chceš studovat samostatně a nepotřebuješ rozebírat vlastní výrobu.
S vedením vyber, pokud si výrobu zapisuješ a chceš nad fotografiemi a postupem hledat příčiny konkrétních problémů.
Osobní vyber, pokud potřebuješ začátek přizpůsobit svému mléku, vybavení, času a možnostem zrání.
Kdo Akademii sýraře připravil?
Akademii připravil sýrař Petr Rys, který se výrobě sýrů věnuje od roku 1995.
Petr Rys vychází z vlastní praxe, z chyb, odborných knih a tisíců hodin práce s mlékem.
Při výrobě i na živých kurzech Petr Rys opakovaně řeší, proč se stejný postup nechová pokaždé stejně a které kroky rozhodují o výsledku.
Petr Rys proto v Akademii neučí sbírku receptů. Vysvětluje principy, podle kterých se můžeš rozhodovat u vlastní výroby.
Pro koho je Akademie sýraře určená?
Akademie sýraře je určená začátečníkům i domácím sýrařům, kteří nechtějí jen opakovat recept, ale potřebují chápat, proč jednotlivé kroky při výrobě fungují.
- 1Začínáš s domácí výrobouChceš se zorientovat v mléce, pomůckách, kulturách, syřidle, solení a základních postupech.
- 2Už jsi pár sýrů zkusilNěco se povedlo, něco ne, a chceš vědět proč. Potřebuješ rozlišit, jestli problém vznikl v mléce, sýření, odkapávání, solení nebo zrání.
- 3Chceš se vracet k výkladu podle potřebyV Akademii máš videolekce a navazující texty, ke kterým se můžeš vrátit před vlastní výrobou i během ní.
- 4Chceš se učit systémověNechceš mít v hlavě jen jednotlivé recepty. Chceš vidět, které sýry spolu technologicky souvisí.
- 5Bereš sýrařství jako řemesloVíš, že sýr vzniká z práce s živou surovinou. Akademie ti dá vedení, ale vyrábět budeš doma ty.
Co je uvnitř Akademie sýraře?
Akademie sýraře obsahuje 25 videolekcí, navazující texty a systém 9 technologií. Rozbory vlastní výroby a osobní konzultace jsou součástí vyšších variant studia.
Video akademie
Systém 9 technologií
PDF návody a taháky
Rozbory chyb
Podcasty z praxe
Kurz mi pomohl udělat si v domácí výrobě sýrů pořádek. Najednou chápu, proč jednotlivé kroky dělám
Velká výhoda je možnost se vracet k lekcím a doptat se, když si člověk není jistý.
Výklad pana Rysa je opravdu fundovaný a velmi srozumitelný i pro naprosté začátečníky."
Jaký způsob studia si vybrat?
Pokud chceš pracovat vlastním tempem, začni Samoukem.
Jestli chceš probírat vlastní pokusy, zvol variantu S vedením.
Osobní varianta je pro situaci, kdy potřebuješ plán podle svých podmínek.