Akademie, systém a praktický obsah pro domácí sýraře
Akademie sýraře
Když chceš rozumět tomu, co při výrobě děláš
Recept popíše jednotlivé kroky. Když se ale mléko chová jinak, sýr špatně odkapává nebo výsledek po zrání neodpovídá očekávání, potřebuješ chápat i souvislosti.
V Akademii si uděláš pořádek v tom, co při výrobě rozhoduje. Projdeš 25 videolekcí a navazujících textů v pěti částech. Nemusíš je zvládnout najednou. Můžeš postupovat od základů nebo se vrátit rovnou k tématu, které právě řešíš.
Přístup máš na jeden rok.
Co v Akademii projdeš
1. Vybavení a příprava
Co pro výrobu skutečně potřebuješ, jak si připravit pracovní místo a kde vznikají zbytečné problémy ještě před ohřevem mléka.
2. Mléko, kultury a syřidlo
Jak se jednotlivé suroviny chovají, co při jejich výběru sledovat a jak ovlivňují další průběh výroby.
3. Práce se sýřeninou
Sýření, krájení, míchání, dohřívání, odkapávání a lisování. Co jednotlivé kroky mění a podle čeho poznat správný okamžik.
4. Solení a zrání
Jak sůl ovlivňuje chuť, konzistenci i další vývoj sýra a co potřebuje sýr během zrání.
5. Devět technologií
Mapa základních způsobů výroby, podle které se můžeš orientovat mezi konkrétními sýry a postupy.
Vyber si, kolik vedení při studiu potřebuješ
Která varianta dává smysl
Samouk vyber, pokud chceš studovat samostatně a nepotřebuješ rozebírat vlastní výrobu.
S vedením vyber, pokud si výrobu zapisuješ a chceš nad fotografiemi a postupem hledat příčiny konkrétních problémů.
Osobní vyber, pokud potřebuješ začátek přizpůsobit svému mléku, vybavení, času a možnostem zrání.
Kdo Akademii připravil
Jmenuju se Petr Rys a sýrařství se věnuju od roku 1995.
Učil jsem se z praxe, z vlastních chyb, z knih a z tisíců hodin u mléka.
Při výrobě i na živých kurzech jsem pořád řešil stejnou otázku: proč se stejný postup pokaždé nechová stejně a co z výroby rozhoduje o výsledku.
V Akademii proto neučím sbírku receptů. Vysvětluju principy, podle kterých se můžeš rozhodovat u vlastní výroby.
Pro koho je Akademie sýraře
Pro člověka, který nechce jen něco zkusit podle návodu, ale chce sýrařství postupně chápat.
- 1Začínáš s domácí výrobouChceš se zorientovat v mléce, pomůckách, kulturách, syřidle, solení a základních postupech.
- 2Už jsi pár sýrů zkusilNěco se povedlo, něco ne, a chceš vědět proč. Potřebuješ rozlišit, jestli problém vznikl v mléce, sýření, odkapávání, solení nebo zrání.
- 3Chceš mít materiály po ruceHodí se ti videa, stručné texty, PDF taháky a přehledy, ke kterým se můžeš vracet před výrobou i během ní.
- 4Chceš se učit systémověNechceš mít v hlavě jen jednotlivé recepty. Chceš vidět, které sýry spolu technologicky souvisí.
- 5Bereš sýrařství jako řemesloVíš, že sýr vzniká z práce s živou surovinou. Akademie ti dá vedení, ale vyrábět budeš doma ty.
Co je uvnitř Akademie
Po vstupu máš přístup ke všem lekcím a materiálům. Všechno je v jednom členství.
Video akademie
Systém 9 technologií
PDF návody a taháky
Rozbory chyb
Podcasty z praxe
Kurz mi pomohl udělat si v domácí výrobě sýrů pořádek. Najednou chápu, proč jednotlivé kroky dělám
Velká výhoda je možnost se vracet k lekcím a doptat se, když si člověk není jistý.
Výklad pana Rysa je opravdu fundovaný a velmi srozumitelný i pro naprosté začátečníky."
Vyber si způsob studia
Pokud chceš pracovat vlastním tempem, začni Samoukem.
Jestli chceš probírat vlastní pokusy, zvol variantu S vedením.
Osobní varianta je pro situaci, kdy potřebuješ plán podle svých podmínek.