Smetanový sýr ve francouzském stylu
Smetanový sýr je měkký, krémový sýr, který se vyrábí z mléka a smetany. Jeho historie není tak dlouhá jako u některých jiných sýrů, ale jeho popularita rychle vzrostla od doby, kdy byl poprvé vyroben v 19. století. Smetanový sýr je typický svou jemnou, mírně kyselou chutí a hladkou, roztíratelnou texturou.
Smetanový sýr má několik charakteristických vlastností, které ho odlišují od jiných sýrů:
1. Krémová textura: Díky vysokému obsahu tuku je smetanový sýr velmi hladký a krémový. Tento aspekt ho činí ideálním pro roztírání na pečivo nebo jako základ pro různé pomazánky.
2. Mírná chuť: Smetanový sýr má jemnou, lehce kyselou chuť, která není příliš intenzivní. To z něj dělá skvělý doplněk k mnoha pokrmům, aniž by přehlušil ostatní chutě.
3. Všestrannost: Smetanový sýr je velmi univerzální a může být použit jak v sladkých, tak i slaných receptech. Jeho neutrální chuť a krémová textura ho činí ideálním pro různé kulinářské dobroty.
Použití smetanového sýra v kuchyni
Smetanový sýr je skutečně všestranný a může být použit v mnoha různých pokrmech. Zde je několik příkladů, jak můžete tento sýr využít doma ve své kuchyni:
1. Pomazánky a dipy: Smetanový sýr je skvělým základem pro různé pomazánky a dipy. Můžete ho smíchat s bylinkami, česnekem, nebo dokonce s uzeným lososem.
2. Pečení: Smetanový sýr je klíčovou ingrediencí v mnoha dezertech, jako jsou cheesecakes. Jeho krémová textura a jemná chuť dodávají těmto dezertům jejich charakteristickou bohatost a hladkost.
3. Omáčky a polévky: Přidání smetanového sýra do omáček a polévek může zvýšit jejich krémovost a dodat jim jemnou, bohatou chuť. Například smetanový sýr může být skvělým doplňkem do rajčatové polévky nebo do omáčky na těstoviny.
4. Snídaně a brunch: Smetanový sýr je oblíbený na snídani, zejména jako pomazánka na bagely. Můžete ho také použít jako náplň do palačinek nebo jako součást vaječných pokrmů, jako jsou omelety nebo frittaty.
5. Saláty: Smetanový sýr může být také použit v salátech, kde dodává krémovou texturu a jemnou chuť. Můžete ho například smíchat s čerstvou zeleninou a bylinkami pro vytvoření lahodného salátu.
Příběh smetanového sýra
Představte si, že jste v malé vesnici v Pensylvánii v 19. století. Mladý farmář jménem William Lawrence se snaží vyrobit francouzský sýr Neufchâtel, ale něco se mu nepovede. Místo toho, aby se vzdal, rozhodne se experimentovat a přidá do směsi více smetany. Výsledkem je nový typ sýra – smetanový sýr. Tento náhodný objev se rychle stává hitem a Lawrence začíná svůj sýr prodávat pod značkou Philadelphia, která je dodnes jednou z nejznámějších značek smetanového sýra na světě.
Závěr
Smetanový sýr je jedním z nejuniverzálnějších a nejoblíbenějších sýrů, který si našel své místo v kuchyních po celém světě. Jeho jemná chuť a krémová textura ho činí ideálním pro širokou škálu pokrmů, od snídaní po dezerty. Ať už ho používáte jako pomazánku, přísadu do omáček nebo jako základ pro pečení, smetanový sýr vždy dodá vašim pokrmům bohatost a jemnost.
JE-LI TO POTŘEBA MLÉKO TEPELNĚ OŠETŘETE
Ingredience
5 litrů tučného mléka ( ideálně 8-10% tuku)
0,3 g Iota FF
1 ml chlorid vápenatý
0,2 ml syřidla 200 IMCU (Fromase, Chy- Max)
Jak navýšit tučnost? Článek zde.
1. Záhřev mléka a zrání kultur
Zahřejte mléko na 28°C.
Pokud zahříváte přímo na sporáku, ujistěte se, že ohříváte pomalu a dobře mícháte.
Nasypte na povrch mléka kulturu Iota FF.
Aby se prášek kultur neslepoval a netvořil hrudky, rovnoměrně ho nasypte po povrchu mléka a nechte asi 1 minutu hydratovat, než ho zamícháte do mléka.
Mléko je nyní třeba udržovat na teplotě 28°C po dobu 12-18 hodin.
V této fázi dochází k rozvoji kultur a vzniku kyseliny mléčné a aromatických látek.
Díky Iotě FF se chuť vyvine díky kmenů mléčných bakterií, které přeměňují mléčné cukry (laktózu) na kyselinu mléčnou. Tyto kultury budou produkovat sloučeninu s máslovou příchutí (diacetyl), která je přirozeným vedlejším produktem fermentace. Také se vytvoří malé množství plynových otvorů produkcí oxidu uhličitého, který způsobí nadýchanou strukturu konečného sýra.
2. Srážení a zrání mléka
Po 3 hodinách od zaočkování.
Dejte do mléka chlorid vápenatý.
Přidejte syřidlo. Toto množství syřidla je pouze orientační. V tomto postupu je syřidlo jen podpůrné. Tzn. nezpůsobuje primární srážení. Naučte se vypočítat správné množství syřidla, to se můžete naučit na našich kurzech.
Zrání/srážení může trvat 12-24 hodin v závislosti na kvalitě mléka a teplotě. Teplotní podmínky kolem 26°C až 28°C ukazují fázi zrání/srážení asi za 14 hodin. Doporučuji vám sledovat tuto konečnou fázi, jak je popsáno níže.
Konečné zrání lze určit vizuálně, protože když je bakteriemi vyrobeno správné množství kyseliny, uvidíte nejprve malé množství syrovátky, které se tvoří na povrchu, pak se shromažďuje jako malé kaluže a nakonec tenká vrstva syrovátky pokryje celý povrch. Můžete také vidět, jak se tvarohová hmota mírně odtahuje od stěn nádoby.
Máte-li pH metr, správný stav je kolem asi 5,0-4,9 pH.
Příliš dlouhé zrání může způsobit překyselení sýra. Pozor: produkce kyselin bude pokračovat i během fáze odkapávání, takže počítejte s trochou kyselejší chutí, než syrovátka odteče.
3. Odkapání
Jakmile je dosaženo konečného pH, sýřenina by měla být dostatečně pevná, aby se dala přenést děrovanou lžící na odkapávací plachetku.
Připravte si cedník. Vyložte ho dvojitou vrstvou mušelínu.
Sýřeninu přendejte na plachetku k okapání.
Nechte 1-2 hodiny odkapat, aby se uvolnila velká část syrovátky.
4. Finální odkapání
Zavěste plachetku do prostoru s teplotou 18°C-20°C a nechte odtékat 10-20 hodin.
Během doby odkapávání byste měli plachetku rozvázat každé 3 hodiny a seškrábnout z látky sýřeninu a promíchat, abyste podpořili lepší odvod syrovátky.
Při posledním míchání sýřeniny můžete dát 1 lžičku sole.
Konečná doba odvodnění bude záviset na vaší preferenci textury. Čím déle odkapává, tím je výsledný sýr sušší a tužší (méně roztíratelný).
Vyšší teploty odkapání odvedou vlhkost rychleji. Odkapávání bude záviset na různých kvalitách mléka a obsahu tuku. Mléka tučná budou odtékat pomaleji.
5. Konzumace
Když sýr dosáhne konečné konzistence, můžete jej promíchat, aby byl homogennější.
Můžete přidat jakékoli bylinky, koření a upravit sůl podle vaší chuti. Dají se použít i čerstvé bylinky, ale sýr by se měl sníst v čerstvém stavu max. během několika dní.
Skladujte v lednici max. 8-10 dní.
Tipy:
Pokud je váš sýr na konci počáteční doby zrání příliš měkký, počkejte ještě několik hodin (až 4-6). Jestli že to nepomůže, zkuste při příští výrobě zvíšit teplotu mléka o 5 °C. Také můžete přidat syřidlo až na dvojnásobek doporučení.
Pokud je váš finální sýr příliš kyselý, použijte příště méně méně kultury.
Pokud je váš konečný sýr příliš suchý, použijte kratší dobu odkapávání v plachetce.