MLÉKÁRENSKÉ KULTURY COQUARD
Strana 1.
Alpha, Beta, Omega, Kappa 1, Kappa 2, Kappa 3, Kappa 4
složení:
Lactococcus cremoris + Lactococcus lactis 66%
Lactococcus diacetilactis + Leuconostoc cremoris 33%
Poměrně hodně aromatická (smetanová) kultura vhodná k výrobě měkkých, tvarohových a plísňových sýrů, zakysané smetany a másla.
Směs složená ze 2/3 kmenů okyselujících (homofermentativních) a 1/3 aromatických (heterofermentativních). Její okyselující aktivita je střední.
Vhodná teplota mléka při zaočkování je 22 - 37°C (minimálně 20°C). Doba minimálního zrání 30min. Mezofilní kultury nepřežívají teploty nad 40°C.
použití na:
máslo, zakysaná smetana, farmář, gouda, čerstvé sýry
složení:
Lactococcus lactis + Lactococcus cremoris
Směs složena jen z okyselujících kmenů - 100% homofermentativní.
Okyselující kultura bez tvorby aromatických látek vhodná při výrobě tvarohu, měkkých, tvarohových a plísňových sýrů, tvrdých a polotvrdých sýrů.
Vhodná především k výrobě sýrů, kde oka jsou nežádoucí např. typu Gouda (aromatičtější kultury mohou vytvořit menší oka). Netvoří plyn.
Vhodná teplota mléka při zaočkování je 22 - 37°C (minimálně 20°C). Doba minimálního zrání 30min. Mezofilní kultury nepřežívají teploty nad 40°C.
použití na:
máslo, zakysaná smetana, farmář, gouda, čerstvé sýry, tvaroh
složení:
Lactococcus cremoris + Lactococcus lactis 80%
Lactococcus diacetilacis + Leuconostoc cremoris + Streptococcus thermophilus 20%
Jemná aromatická kultura obsahující směs kmenů, které jsou odolné vůči fágům. Zlepšuje syřitelnost mléka a produkuje velice málo plynů. Používá se pro čerstvé, tvarohové i dohřívané lisované sýry. Spíše doplňuje přirozenou floru mléka.
Je vhodná pro kvalitní tepelně neošetřené mléko.
Ideální teplota mléka pro zaočkování je 22 - 35°C. Doba minimálního zrání 30 minut.
použití na:
máslo, zakysaná smetana, farmář, gouda, čerstvé sýry, tvaroh
DELTA
složení:
Streptococcus thermophilus - 100%
Kultura vhodná k použití hlavně na sýry pařené, tažené a tvrdé. Tak I NA sýry typu "pasta filata", mozzarella, korbáčky, parenica a pod. Možno použít i pro sýry měkké, čerstvé a tvaroh.
Rychle okyselující kmen Streptococcus thermofilus. Do bodu tažnosti prokysá již za 3 hodiny. Kulturu je možné použít samostatně nebo v kombinaci s mezofilní kulturou pro vytvoření požadovaných chuťových vlasností.
Vhodná teplota mléka při zaočkování je 30 - 37°C. Doba minimálního zrání 30min.
použití na:
korbáčky, mozzarella, čerstvé sýry, tvaroh
složení:
Streptococcus thermophilus 60%
Lactobacillus delbrueckii + Lactobacillus helveticus 30%
Lactococcus lactis 10%
Kultura pro výrobu polotvrdých a tvrdých sýrů jak lisovaných tak i nelisovaných. Určeno i pro výrobu měkkých sýrů. Kappa 1 obsahuje směs termofilních a mezofilních kmenů. Kultura je vhodná pro výrobu selských rustikálních sýrů.
Pro výrobu měkkých, tvrdých a tažených sýrů.
Optimální teplota mléka při zaočkování je 30°C po dobu 30 - 90 minut dle typu sýra.
použití na:
Tomme, Gruyére, Gouda, mozzarella, Reblochon
složení:
Lactobacillus delbrueckii + Lactobacillus helveticus 75%
Streptococcus thermophilus 25%
Kultura pro použití na výrobu polotvrdých a tvrdých sýrů jak lisovaných tak i nelisovaných. Kultura Kappa 2 obsahuje směs termofilních a mezofilních kmenů. Kultura je vhodná pro výrobu "horských" rustikálních sýrů a selský sýr Tomme.
Pro výrobo tvrdých dlouho zrajících sýrů.
Optimální teplota mléka při zaočkování je 30°C po dobu 30 - 90 minut dle typu sýra.
použití na:
Abondance, Beaufort, Tomme, Edam, Gouda a selský Tomme.
složení:
Lactobacillus delbrueckii + Lactobacillus helveticus 65%
Streptococcus thermophilus 15%
Propionibacterium 20%
Kultura pro výrobu polotvrdých a tvrdých dohřívaných sýrů převážně lisovaných. Kultura Kappa 3 obsahuje směs termofilních a propionových bakterií. Kultura je vhodná pro výrobu sýrů s oky.
Optimální teplota mléka při zaočkování je 30°C po dobu 30 - 60 minut před sýřením. Dohřívání na 48 - 53°C. U sýrů které se dohřívají do 48°C (Leerdamer), doporučuje výrobce zvýšit množství kultury 3 - 4 násobně.
Podmínky pro tvorbu ok: a) po nasolení vložte sýr do 10-12°C na 4 - 6týdnů. b) vložte do sklepa s teplotou 22-24°C, kde je nízká vlhkost vhodná pro tvorbu plynů v sýru a vznik ok.
použití na:
Leerdamer, Jarls berg, Emmental, Bergkäse nebo tzv. petit Gruyère.
složení:
Lactobacillus helveticus + Lactobacillus lactis
Kultura pro použití na výrobu polotvrdých a tvrdých sýrů jak lisovaných tak i nelisovaných. Kultura Kappa 4 obsahuje směs termofilních a mezofilních kmenů. Kultura je vhodná pro výrobu samostatně tak jako přídavek ke kultuře Kappa 1, 2, 3. Napomáhá kvalitnímu zrání a tvorbě příjemných aromatických látek. Brzdí nevhodný rozklat proteinů a tím zabraňuje hořknutí sýrů. Pří výrobě sýra Feta (klasickou cestou) vytváří jeho skvělé aroma a chuť.
Pro výrobo tvrdých dlouho zrajících sýrů.
Optimální teplota mléka při zaočkování je 30°C po dobu 15 - 60 minut dle typu sýra před sýřením.
použití na:
Feta, Parmasan, Italské sýry obecně
Strana 2.
Lambda 3, Lambda 5, Lambda 6, Lambda 12, Lambda 13, Lambda 21, Lambda 25